��ǰ �� ����, �丮 �� ���ڿ丮
�丮���� : �µ�, �ð�
���ڿ丮
- �丮
���, �丮 ���
- ����� : �µ��� �ð�
- ���� ����, ���� ����, ������ũ
�ܹ��� ���� : 1~4�� ����
- �ܹ��� folding vs �ܹ��� Unfolding
- ���� ��ȭ(����) ����
- ����, Aggregation
�ܹ��� ���� Unfolding ���
- ������ : ��� heat , �, �Ҽ���
- ����� ���� : ���� beaten, ���� Kneading
- 2�� �̿� : �κ� ����, �˱�� ��ȭ
- �� ���� : ġ�� ����, �κ� GDL
�����
-���¿丮�� �ּҿµ��� 53���̴�.(������)
*Boeuf(�Ұ���)
-Bleu(Blue) - 55�� / �������� 58��
-saignant(Rare) - 56��
-A point(midium) - 58�� / �������� 60��
-Bien Cuit(well done) - 62��
*Veau(�۾���), Agneau(���), Canard(���� ������), Filet Mignon(�� ���� ��κ�?)�� �ΰ��θ� ������.
-Rose - 58��
-Bien cuit - 62��
-�����ٸ��� 64��
*Poulet(��, ĥ����)
-Aile(����) - Supreme(������ ���κ� �ణ �ͱⳲ���ִ�����) - 60��
- �ͱ���� ���� - 62��
- ��Ը�� ������ ���� - 63��
-Cuisse(�ٸ�) - 70��
*Lapin(�䳢)
-�� ���� ���� - 60��
-�� �ִ� ���� - 62��
*Porc(����)
-������ ������ �ǽɵǴ� ����� �� ������ 70�ɿ��� ���� ��� �ϰų� 72��(�� ��տµ�)�̻��� �µ����� ���� �Ͽ����Ѵ�.
-������ ����ó�� �� ���-
-Poitrine(����) - 66��
-���� ���� - 64��
-��� - 68��
-�Ƚ� - 58��
-������ ���� - 66��
-���� - 70~71��
*Poisson(�Ϲ������� 53�����Ͽ��� ������ �ʴ´�.)
-��ġ - Bleuó�� ������. 45��
-���� - 45��
- ������ �Ϻ��� �ʹ� �µ� - 54��
(�� �κ��� �ణ ���ʹ´�.)
- ������ �� �ʹ����� Nacre - 57��(���� ������ ������ ���� �ܴ� ������.)
*Legumes(��ä)
-85�ɿ��� �ʹ´�.
�β��� �ð�
���� �ð�
����� ������
������ ��ǰ�̾߱�
//m.blog.naver.com/rambogood/110184117585
1. ������������� ������?
�����(sous vide)�� ��������ν� �ѱ۷δ� ��������, ����δ� under vacuum�̶�� �մϴ�.
���� �ڿ� �� '����'or'������'�� �ٿ��� ����.
���� ����� ����ó���� ������ �����ö�ƽ��� �ӿ� ���� �ΰ����� ����� ���� ���� ���·�
����(vacuum)������ �� �� �Ϲ����� �����µ����� ��������� ���� �µ�(60��
��ó)���� ��ð� �����Ͽ�
����, ��, ����, ����, ����Ҹ� �����ϸ� �����ϴ� �������Դϴ�.
��ῡ ���� �⺻ ���İ� ġ���� ��꿡 ���� ��Ȯ�� �µ�, ������ �������� �̷������ ������ ����
�������� ����带 �� �� ���� �Ӵ���, ���ߵ����� ������ ������ ���� �����Ƿ� ���ǰ� �ʿ��մϴ�.
2. ������� ����
1799�� ������ ���ڹ� �轼(benjamin thompson) ������ ó������ ������� ����� �̷������� �����س��ϴ�.
���� 1960������ ����� �̷��� ��̷Ӱ� ������ �����ַ���� ���� ������ �θ��� �ڼ�(Bruno Coussalult) �ڻ簡
��������
������ν� 1971�� ������������� �ϼ��ϰ� �˴ϴ�. ���� ���ʷ� �� ������������� ����� ���������
1974�� ���� �����罺(georges pralus)�� ��������� Ǫ�Ʊ� ���� ������ �˷��� �ֽ��ϴ�.
3. ������� ����
�Ϲ������� ������ �ּ����� �ܹ����̶�°� ���� �˰� ��ǰ̴ϴ�.
���Ⱑ ������ �������� ���� �ܴ������� �������°��� �µ��� ���� �ܹ����� ����(����)�����ε���.
������� �ٽ� ������ �� �µ��� ���� �ܹ����� ������ ��Ʈ�� �ϴ� ���Դϴ�.
�� �ܹ����� ������ ��� ��Ʈ�� �ϴ���?
�ٷ� �ܹ����� �������ۿµ��� ��Ȯ�� �ľ��Ͽ�
������ �µ��� �ð��� ������ �մϴ�.
ũ�� �Ű��� �� �ܹ����� �������ۿµ��� �Ʒ��� �����ϴ�.
�̿��� : 50��(���з��� ��� 40��), �ݶ�� : 40��, ��ƾ : 66��
�� �� �̿��Ű� �ݶ���� �ε巴�� �������Ѿ� �ϰ�,
��ƾ�� �����ϸ� �����ϸ� �������Ƿ� ������ �� �ǰ� �ϱ� ���� �µ���
50���̻� 65�� ������ �µ��� ��ð� ������ �ؾ��Ѵٴ� ����� ������.
���� �� ����� �ټ��� ������ ���� �ܹ��� �����µ��� ���̰� ���� �� �����Ƿ�, ��Ȯ�� �ڷ� Ȯ���� �ʿ��մϴ�.
4. ������ ���ߵ�
������ ���� �µ��� �����ϱ� ������ �µ��� ��Ȯ�ϰ�
�������� ������,
ǰ������ ������ ���� �� �ְŴϿ�, �߸��ϸ� ���ߵ��տ��� ������ �����ϱ� ���� ȯ���� ����� �� �� �ֽ��ϴ�.
�ƹ��� ���������� ȣ�⼺(=��Ұ� �ʿ���) ���ߵ����� ������ ���µ��� ȿ�����̶���� �ϳ�,
�뼺���⼺(=��Ұ� ��� �������)�տ��Դ� ���� ȯ���� �� ������, ������ �����ϴ� ���� ��쿡��
����� �ƴϹǷ� ����� �Ŀ��� ���� ������ �� �ֽ��ϴ�.
����� �� ���ߵ��� �����Ϸ���
50�� �̻��� ��Ȯ�� �µ������� �ʼ��̸�, ��� �߽ɺοµ�(�ھ�µ�)�� ��Ȯ�� Ȯ���ϼž� �մϴ�.
���� 71�ɿ��� 1�� ���� ����� �� �Ŀ� ����带 �����ϴ�
�͵� ������ ���� ����Դϴ�.
���� ����� �۾��� �Ϸ�� �� �������� ��״� �͵� �̻��� �����µ��� ������ �������� �Ͽ�
���ߵ� ������ ���ؼ��� �ʼ����Դϴ�.
5. ������� ����
(1) ����ǰ���� ������ ������ ����
��, ����, ������ �������ָ� �ε巯�� ������ �ο����ݴϴ�.
���� ���������� ���� �� �ִ� ������� �ս��� �ּ�ȭ���� �� �ִ� ������ �ֽ��ϴ�.
(2) ���� ���� ����
���忡 ���� ����� �̸� ����带 �� �Ŀ� ��ũŸ�ӿ� �����Ѹ� ��
�þ �ϰų� ��ġ�� ������ �ص� ���� �����ϹǷ�,
�뷮���� ���� ���갡
���������ϴ�.
(3) ���强�� ���
���������� Ư���� ������ �� �ִ� �Ⱓ�� ������ϴ�.
���� ������ó�� ��ģ���� ������ �ƴմϴ�.
5. ������� ����
(1) ������ ��� �ʿ��ϴ�.
����� �ӽ��� ������� �����ؾ� 1000�� ����
�������� ������ ��Դϴ�.
(2) ���� �ɸ��� : ���¿��� �����ϴٺ���, ������ 2�ð� ��� 3�ϱ����� �ɸ���.
(3) ����� �����δ� �Ѱ谡 �ִ�.
����尡 ȹ������ �������ӿ��� �̰��� ������,
�İ��� �ʹ� �������� ���Ƿ� �� ��ü�� �������� �丮�� �ϼ����� �����ϴ�.
���� �Ŀ� �þ
�Ѵٴ��� ������ �߶� ��¦�� ���´ٴ��� �ϴ� ���� ��ó���� ����
�ϼ����� ���� �� �ֽ��ϴ�.
6. ����忡 �ʿ��� ����
(1) ���������&���������� : ��Ḧ ���������ϴ� ���ʴܰ踦 å�����ϴ�.
(2) �µ������� : �µ��� ��Ȯ�� �����Ǵ��� Ȯ���ϱ� ���� ��ġ�Դϴ�.
(3) �� ��ȯ�� : ������ �� ������ ���� ���� ��ȯ��Ű�� ��ġ�Դϴ�.
(4) ���� : ���� ����� ��ġ��. ���Ϳ� �µ������� �������� ��Ȯ�� �µ��� �������ִ°��� �߿��մϴ�.
(5) Ÿ�̸� : ��Ȯ�� �����ð��� ���߾��ֱ� ���� ��ġ�Դϴ�.
7. ������ ������ �ƴϴ�.
�ֱ��� ���ڿ丮�� �����ϴ� Ʈ����� ȭ������ �i�� �������� ��������
����� �丮�� ���� ����ȭ�DZ� �������� �Դٰ� �������ϴٸ�.
���� ����尡 �����̶���� �������� �ʽ��ϴ�.
�������� ����� Ư���� �Һ����� ��� ���ǽ��� ���������� ������
������ �丮�� �ϼ����� �������� ��ĥ �� �ֽ��ϴ�.
���� ��� �� �������� ��ȣ�ϴ� ����� �߿����� �Ϲ����� ���������� ������
�߰����� �� ��ü�� ������ �������� ���� ���� �� ��ü�� ���� ������� �ִµ�,
����带 �ع����� �׳� �ε巯�� ���� ����.
�� �� ������Դ� ��������
��������� �������ϴ�.
�߿��Ѱ�
���� �������� �丮�� �����Ϸ��� �ϰ�, �� ����� ������ �����ұ�.
���� ���� �� �丮�� � ������ ǥ���ұ�.'
��� �������� ������ �ؾ���
������ϸ� �� �丮�� �����̰� ������ �����Ҳ���.
��� ������ �ϸ� �ȵȴٴ� ���Դϴ�.
'������ �������� �������� �������� �������ҿ� �ʿ��� ��ŭ�� ����带 ����Ͽ�
�ϼ����� �ش�ȭ �ϴ� ��'
�̰� ���� �Ƿ��̶�� �����մϴ�.
������ �丮�ΰ� ����ΰ�
��ȸ�� �ε巴���� �����ϱ �ϴ�
����� ���� �ʾұ� �����̴�
������ �̻����� �������
65�� 30�� ������
����� ��յǹǷ� ��ó���� ����� �Ƚ��� �dz�
���� ����� 65���� �ѱ�� �ܹ����� �����Ǿ�
�ܴ�������. �ε巯���� ������� ���̴�
55���� �ѱ�� ��κ��� ���������� ���ǹǷ�
55�� �̻� ����� �����ϸ� �Ƚ��� �� �ִ�. �װ� ����� �丮��
���� �����ص� �ε巯�� ���� ����� �ϴ� ���� �ð������̰�
�����ϸ� �ܴ������� ������ �õ��� �� ��ġ�� �ִ�
�ܹ��� �����µ� ���Ͽ����� �ƹ��� ���� �����ص� ������ ������ �ʴ´�
���� �ð��� �����ϸ� �Ǵµ�
���� �ð��� ��ǰ�� ũ� ���� ���ϸ� �ȴ�
65������
30�� = 85������ 15�� = 100������ 3�� ����
������ ��� ȿ���̴�
������ �丮�� 100�� �̻����� �����ϱ
������ ���� ���� �Ű澲�� �ʾƵ� �� ������
��ó���� ������ �Ͼ����
������ ���� �����̶� ������ ��տ� �ʿ��� �ð��� �ݵ��
Ȯ���ؾ� �Ѵ�
���� ����� ����� �ƴϰ� �־��� �������� �Ѵ�
��ǰ �� ����� ���� �������� �ȵǴ�
��(�߽�)�� ����� ����� �Ǵ� �������� �ؾ��Ѵ�
���� ��ǰ�� �߽ɿ� �µ��踦 �Ű� ������ �����Ѵ�
������ ��� ��ǰ�� ����� �߽ɰ� �Ÿ��� ª�� ����
��ǰ�� �β���� �߽ɰ�
�Ÿ��� �־� �ð��� ���� �ɸ���
�µ��� 10�� �ø��� �ð��� 10��� ����ǹǷ�
������ �����µ� �������� �µ��� ���̴� ���� �����ѵ�
������ ���(�ܹ���)���� �����µ��� ��Ȯ�� �˾ƾ� �Ѵ�
���� water bath �µ� ������ �����ؾ� �Ѵ�