배추 절이기 소금물 농도 - baechu jeol-igi sogeummul nongdo

그동안 배추값이 금값이라 담그지 못했던 김치를 담았답니다.
올해는 배추값이 비싸서 김장할때 비용이 조금 더 나갈것 같아요.
다행히 마트 행사기간이라 저렴하게 구입해서 김치를 담아보았아요.

김치 담을때
배추 절이는 법 어렵다고 느끼시는 분들이 많으신데
저만 따라오면 그리 어렵지 않답니다.

맛보장 할 수 있는 김장 배추 맛있게 절이는 법도 소개할테니 들어와 보세요.~~

배추 절이는 방법 쉽게 하기 위해서는 먼저간수를 뺀 소금이 있어야 한답니다.

간수가 덜빠진 소금은 배추에서 약간 쓴맛이 나고
중국산 소금은 배추가 물러져서
애써서 담아 놓은 김장 배추를 망치기 쉽답니다.

먼저 배추 손질법 부터 설명해 드릴게요.

배추는 맨 위의  겉잎은 좀 떼어내고
억세고 파란 겉잎도 좀 떼어내세요.

배추 겉잎은 나중에 데쳐서 시래기국으로 끓여 드세도 된답니다.

파란 겉잎이 많으면 나중에 김치를 담았을때 배추가 쓰답니다.

차근차근 잘따라 하다보면 배추 절이는 방법 어렵지 않아요.
김장 배추 절이기도 같은 방법으로 하시면 된답니다.

 배추 1포기당  소금 1컵,    배추양의  1/3 정도 물을 잡는다(소금 녹일때)

소금물 농도는 8~10%

속재료 염분농도 2.5~2.8%

농도% = 소금 g /물 g   * 100

 통배추 3 - 4포기(6kg): 중간 크기

무 : 가늘게 채 썰어 김치속(양념)으로 사용한다  

소금 600g =  6컵
수돗물 혹은 청정한 우물물  2컵(소금 녹일물)
쌀가루풀 1컵(1cup): 찹쌀 또는 맵쌀가루로 끓인 맑은 풀죽
액젓 1/2컵(1/2cup): 가정에서 달인 맑은 젓국물 혹은 시판 액젓
새우젓 1/4컵(1/4cup): 곱게 다진 새우 육젓. 다른 종류의 젓갈도 쓸 수 있다
김치용 고춧가루 1/2컵(1/2cup)
고운 고춧가루 1/2컵(1/2cup)
다진 마늘 1/2컵(1/2cup)
다진 생강 1/3컵(1/3cup)
굵은 파 1/2컵(1/2cup): 4cm 길이로 썬다
갓 1/3컵(1/3cup): 4 - 5cm 길이로 썬다
미나리 1/2컵(1/2cup): 갓과 같은 길이로 썬다

담그는 법

배추는 떡잎과 상한 겉잎들을 따버리고 뿌리를 자른다.
뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4 정도 가른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다.

 이때 배춧잎 부분까지를 칼로 자르면, 나중에 배추를 절이고 씻을 때 속잎 부분들이 모두 떨어지게 된다.

뿌리나 줄기 부분을 칼로 어느 정도 가른 다음, 나머지는 반드시 두 손으로 쥐고 쪼개야 한다.

항아리나 크고 넓은 통에 미리 약 8 - 10% 농도의 소금물을 마련해 둔다.
그 속에 두 쪽, 혹은 네 쪽으로 쪼갠 배추를 잘 적신다.

쪼개진 쪽을 위로 해서 전부 담고, 윗소금을 약간 뿌린 뒤 눌림을 올려둔다.
김장 배추를 절이는 기간은 대개 3 - 6시간 정도다.

사용한 소금의 양과 기온, 배추의 양 등에 따라 조금 달라지지만,

 김장의 계절이라 해도 이틀을 넘기는 건 안 좋다.

무 배추의 조직이 물러지거나 전체 김치 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다.

무나 배추는 줄곧 소금물에 잠겨 있어야 하므로,

 절이는 동안에도 한두 번 뒤집어서 골고루 잠기도록 손본다.

절임과정에서부터 온전한 김치 맛이 형성되는 것이다.

알맞게 숨이 잘 죽은 배추는 곱게 다뤄야 조직이 상하지 않는다.
배추 몸에 상처나 멍이 들지 않게 얌전히 만지며, 충분한 양의 냉수에서 두세 번 씻어 헹군다.

그런 다음 절일 때와는 반대로 배추의 자른 부위를 아래쪽으로 해서, 큰 소쿠리 등 쪽에 엎어 물기를 뺀다.
위의 절임과정은 어떤 종류의 김치 담그기에서도 빠뜨릴 수 없는 공통되며 중요한 처리과정이다.

김치속(양념)을 마련한다.
넓고 큰 그릇에 쌀가루풀죽(끓여서 식힌 것)과

젓국물, 다진 육젓, 고춧가루, 마늘과 생강 다진 것 등을 모두 넣어 골고루 잘 섞는다.

무 채, 갓, 미나리, 파를 넣어 버무린다.

그리고 입맛에 따라 청각, 실고추, 설탕, 조미료, 생굴, 양파 채, 당근 채를 함께 넣고 김치속을 만든다.
이때 주재료인 배추와 무는 이미 간이 맞게 절여진 것이므로,

 김치속의 간을 소금이나 액젓 등으로 잘 맞춰야 한다.

 2.5 - 2.8%의 염분 농도가 적당하다.

김치속을 넣는다.
물기를 뺀 배추의 잎줄기 한 켜 한 켜 사이로 김치속을 알맞게 고루 넣는다.

배추를 길이로 절반 접어 제일 겉잎으로 속이 흘러나오지 않게 감싼 후,

김치 용기에 차곡차곡 담는다.

배추의 자른 부위가 위로 오게 쌓는다.

맨 위에 유리나 도자기로 된 큰 접시를 엎어 가벼운 눌림을 만들어주는 것도 잊지 않는다.

이때 절인 무 1/4개씩을 배추에 하나씩 박아 넣는다.

배추 속에 넣은 무는 김치를 꺼내 먹을 때 함께 썰어 그릇에 나란히 담아 낸다.

이틀 혹은 사흘쯤 후, 김치 국물의 간을 맞춘다.
이때 국물이 적어 무 배추가 국물 위로 솟아오르지 않도록 양을 알맞게 맞춰야 하며,

반드시 다시 눌림을 해둬야 한다.

보통｜김치의 저장온도는, 온전한 발효 숙성을 위해 영상의 낮은 온도일수록 바람직하다.

숙성을 위한 실험에서 김치는 평균 0°C - 5°C에서 4 - 6주 정도면 숙성됐다.

그 후 6 - 8주 동안 맛에 큰 변화 없이, PH 4.0 내외 상태로 품질이 유지됐다.
첨가 젓갈의 종류와 풀죽의 가루 종류(찹쌀이나 쌀가루, 혹은 밀가루 등),

그리고 입맛에 따라 첨가하는 각종 재료, 또 밤 대추 잣 배 사과 등은

김장의 목적인 장기간 저장에는 저해 요인이 될 수 있다.
김장김치에는 이듬해 늦은봄까지도 보존되도록 염분함량을 높인 것에서부터 염분함량이 낮은 것,

또 주재료 자체를 달리한 각 종류가 있으나,

그 어느 것에도 풀죽 설탕 인공조미료 등을 첨가하면 저장성은 낮아진다.

장기간 보존할 김치에 방산제 항생제 중화제 등을 넣으면,

김치의 자연발효(숙성)를 주도하는 인체에 유익한 미생물의 활동 번식이 억제되며,

이상발효(異常醱酵)를 일으킨다.

이로써 김치의 향과 색상, 조직이 변화돼 본래 맛을 잃고, 자연발효로 형성되는 정미성분(呈味成分)인 풍미도 잃게 된다.
이같은 현상은 모든 김치의 발효 숙성 과정에서 일어나는 공통된 것이므로,

발효식품인 김치의 숙성이 자연과정에 의해 진행될 때만이 김치 특유의 맛을 지닐 수 있다.

 따라서 김치의 장기간 저장을 위한 가공처리는 김치가 온전히 숙성된 이후에 실시해야 한다.
 

 설탕 대신 사과를 갈아 넣는 것이 특징

 이씨는 “절일 때 유기농 배추를 마른 소금으로 절이는 게 초보자들에게는 더 낫다”고 한다.

배추를 절일 때 소금을 넣고 물을 뿌려주면 뒤집지 않아도 간단히 절여진다.

재료=통배추 20포기(20kg  4인 기준), 김장용 소금 4㎏=4000g=20컵

         소금녹일 소금양= 20컵  주에에서  6.7컵 

         소금 녹일 물의 양 =  20kg = 20000g = 6.666 =6,670g

                                       1kg = 1000g = 1L   음료수병으로 6개  하고  670g 

김장 대파 1/3단(식성에 따라 양을 조절해야 하고 푸른 잎사귀 부분은 넣지 않음),

김장 쪽파 1단,

 김장 갓 1단,   김장 생강 1/2봉지(식성에 따라 가감),      김장용 깐마늘 1~1.5㎏(포기당 6~7쪽),

 김장 무 7~10개(채썰기: 3개, 나머지는 속박이),

 멸치액젓 0.9ℓ,

새우오젓 1㎏(한꺼번에 젓갈을 모두 넣지 말고 양 조절하며 가감),

고춧가루 포기당 2/3컵(한 국자 정도),

 찹쌀풀 한 공기 분량의 가루에 물 1ℓ(농도를 조절해가며 물 가감),

생새우 1㎏,

청각(마른 청각인 상태에서) 한 줌 정도,

양파 3개,

사과 3개(갈아서 넣으면 사과산이 톡 쏘는 김치 맛을 내준다)

절이기=①배추는 겉잎만 제거하고 4등분한다. (푸른잎을 많이 남기세요)

②큰 함지박에 소금을 붓는다. (4㎏ 정도씩 나눠서)

③등분한 배추를 한 조각씩 소금 위에 놓고 켜켜이 소금을 뿌린다.

 ④절임통에 소금 뿌린 배추를 차곡차곡 눕혀가며 샤워기로 꽃에 물 주듯이 뿌린다.

(배추 한 층마다 꽃에 물을 주듯 한 번씩, 배추가 젖을 정도로만)

⑤맨 마지막에는 웃소금을 충분히 뿌려 6시간 동안 절인다. (소금은 3~4주먹 정도)

 ⑥아래위를 바꿔 뒤집은 다음 4시간 동안 더 둔 다음 건진다.

 ⑦3~4회 정도 맑은 물에 헹궈서 4~5시간 정도 물을 뺀다.만들기=①2ℓ 정도의 물에 멸치, 다시마, 양파 껍질, 대파 등을 넣고 30분 정도 달여서 육수를 만든다. (북어 등 평소 쓰는 재료를 넣고 달이면 된다) ②찹쌀풀을 쑨다. ③①②가 완전히 식었으면 고춧가루, 양파 간 것, 사과 간 것, 마늘 다진 것, 생강 다진 것, 생새우 간 것, 젓갈을 넣고 섞는다. ④무채를 썰어 ③에 버무린다. ⑤준비된 채소를 모두 채썰기하여 ④에 넣고 버무린다.

(청각을 넣을 땐, 뜨거운 물을 부어가며 행주 빨듯이 박박 문지르면서 씻어 잔모래를 완전히 없앤 다음 송송 썰어 넣는다.)간 맞추기 팁=젓갈은 절대 한꺼번에 모두 넣지 말고 간을 봐가며 넣어야 한다. 마지막 끝까지 간을 젓갈로 해야지 소금으로 간을 하면 쓴맛이 날뿐더러 녹는 시간이 걸리기 때문에 맛을 정확히 알기가 어렵다.

통배추 김치 담그기의 ‘표준’을 설명

계량은 저울 등을 이용해 정확히 따르되, 김장을 할 땐 굴의 분량 등을 취향에 따라 가감하는 것이 좋을 듯하다.

재료=

배추 10포기(30㎏), 굵은소금 19컵(3㎏), 물 15ℓ, 무 3개(4.5㎏), 쪽파 1단(400g), 갓 1단(1㎏), 미나리 2단(600g), 대파 반단(400ｇ), 마늘 10통(400ｇ), 생강 3톨(100ｇ), 고춧가루 10컵(800ｇ), 따뜻한 물 2컵, 새우젓 1컵(250ｇ), 멸치젓 1컵(200ｇ), 생굴 1컵(200ｇ), 생새우 2컵(300ｇ), 소금·설탕 각 적당량

절이기와 밑준비=

①싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분하고 작은 것은 반으로 가른다.

②분량의 굵은소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서,

배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다.

다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.

 ③절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다.

 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 도려낸다.

④무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2㎜ 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.

 ⑤쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다.

⑥생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.

 ⑦생굴은 껍질을 골라내고 심심한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.

 ⑧생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.

⑨고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 붇게 둔다.

만들기=①무채에 불린 고춧가루(준비 9)를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 뒤 소금을 넣어 간을 한다.

②다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무리고 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.

③부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.

 ④넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후

겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.

 ⑤항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다.

오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.

황태 넣은 오곡풀에 매실진액

이 김치의 특징은 오곡풀을 쑤는 것이다.

습식으로 소금물을 타서 배추를 숨죽인 뒤 소금을 뿌리면 고루 간맞추기 쉽다.

절인 배추 위에 무거운 것을 눌러두면 뒤집지 않아도 충분히 절여진다.

재료=

배추 5포기(약 10㎏=10000g) , 굵은소금 수북이 5컵(200*5=1000g), 물 8ℓ=8000g=8kg,

무 2개(2㎏), 양파 2개(400ｇ), 쪽파 300ｇ, 대파 3대, 다진 생강 2큰술, 다진마늘 6큰술, 새우젓 4큰술, 황석어젓 4큰술(육젓 끓여 만든 것), 매실진액 4큰술, 배 1과 2/3개, 갓 500ｇ(청갓 혹은 붉은갓), 생새우 300ｇ, 검정깨 3큰술, 생꽃소금 4큰술

절이기=①통배추는 1/3 정도 칼집을 내어 반으로 가르고, 반 포기의 가운데 부분을 1/3 정도의 칼집을 낸다.

 ②소금을 반으로 나누어 1/2은 웃소금으로 남기고 1/2은 물 8ℓ에 녹인다.

 ③반으로 가른 배추를 소금물에 담갔다 밑동을 아래로 향하게 꺼내 1시간 정도 배추가 숨이 죽도록 둔다.

 ④어느 정도 숨이 죽으면 배추 줄기 부분에 웃소금을 배추 2~3장마다 뿌리고 절임통에 차곡차곡 담고 남은 소금물을 붓는다.

 ⑤배추 위에 비닐을 덮고 평평한 도마를 놓은 다음 무거운 것으로 눌러 6시간 절인다.

 (배추가 절여지면서 소금물 속에 잠기게 되어 뒤집을 필요가 없다.)

⑥절인 배추는 세 번 씻어 채반에 물기가 빠지도록 엎어 놓는다. (자른 부분이 밑으로 가게 한다.)

오곡풀 만들기=황태머리 2개 + 다시마 15X15cm 1장= 3컵.

이 육수에 오곡가루(찹쌀현미3, 기장1, 차조1, 차수수1, 찰보리1 분량을 방앗간에 가서 빻는다.)

10큰술을 넣어 풀을 쑨다

(풀을 만들 때는 먼저 육수를 끓이다가 오곡가루를 찬물에 걸쭉하게 개어 끓고 있는 육수에 저어가며 풀을 쑤면 쉽다.)

속 만들기=무는 3㎜로 동그랗게 썬 뒤 결 반대로 약간 굵은 채를 썰고, 대파는 흰 부분만 얇게 채를 썬다.

쪽파는 굵은 머리 부분은 약간 칼집을 준 다음 3~4㎝ 길이로 썬다.

배는 껍질을 벗기고 갈아 체에 내려 즙만 쓴다.

양파를 곱게 갈고, 갓도 3~4㎝ 길이로 썬다.

깨끗이 씻어 믹서기에 갈고, 새우젓도 갈면 좋다

버무리기=①준비한 속재료를 오곡풀과 함께 모두 넣어 버무린다(생꽃소금만 빼고).

②배추의 절임 상태와 속재료의 간을 보고 생꽃소금으로 조절한다

.③버무린 속재료를 배추에 한켜 한켜씩 넣는다

“경기도 반가에서 주로 담가먹던 김치로, 시원한 맛이 특징”이라고 설명한다.

배추를 절일 때는 호렴(검은 천일염)을 사용한다. 화학염은 쓴맛이 난다.

재료=

절인 배추(10포기) 10㎏,               절임소금 10컵,  

무채 2.5㎏, 고춧가루 420g, 액젓 330g, 새우젓 190g, 마늘 275g, 생강 72g, 설탕 72g, 양파채 275g, 대파 360g

절이기=

통배추를 반으로 갈라 배추양의 1/3 정도로 물을 잡는다. 물의 양에 견줘 1/5 되게 소금을 넣는다.

습식 절임은 아삭거려 씹는 맛이 좋다.

소금물에 배추를 담갔다가 건져 용기에 차곡차곡 담는다.

 나머지 소금물을 맨 위에 붓고 무거운 것으로 지긋이 누른다.

 2시간여 지난 뒤 위와 아래를 바꾸고 다른 용기에 살살 퍼담는다.

 배추는 빈 공간이 없도록 붙여 자른 면이 위로 오도록 한다.

그렇게 두세 번 바꾼 다음 소금물에 배추가 잠길 때 한 시간 간격으로 배추 상태를 점검한다.

 고갱이나 중간 잎을 가려 허리께를 밖으로 제껴 70도에 가깝게 넘어가면 성공!

배추를 씻고 체에 밭쳐 두세 시간 지난 뒤 5도 이하의 장소에서 하룻밤 재우면 된다.

만들기=

①고춧가루는 무채 위에 뿌려 속을 버무린다.

②마늘, 생강, 설탕, 새우젓은 미리 버무려놓은 다음 무채와 비빈다(양념이 골고루 스며들도록).

③절인 배추와 양념 속을 4등분해 속이 모자라거나 남지 않도록 분량을 조절한다.

④절임 배추의 잎사귀에는 양념물을 입히는 식으로 바른다.

 주로 줄기 쪽을 위주로 속을 넣는다. 속 넣은 김치는 자른 면이 위로 가도록 용기에 담는다.

⑤속을 넣은 다음에는 공기와 접촉이 되지 않도록 꼭꼭 눌러담는다.

해물육수와 올리고당이 포인트

 ‘종가집 김치’가 ‘기업비밀’인 통배추 김치 양념 요리법을 공개했다.

이 김치는 깔끔하고 시원한 맛이 특징.

올리고당을 넣어 김치의 발효를 돕는다.

양념 재료는 양념 전체 100%로 했을 때 중량 기준이다.

양념 재료=

무채 29%, 고춧가루 10%, 마늘 8%, 생강 2%, 갓 7%, 양파 3%, 청정원 멸치액젓 7%, 새우젓 3%, 올리고당 7%, 다시마 맛국물 7%, 찹쌀풀 17%

맛국물 만들기=멸치, 건새우, 다시마를 넣고 우려낸다.

찹쌀풀 만들기=찹쌀을 갈아서, 8배 가량의 물을 넣고 잘 풀어준 뒤 약한 불로 가열하면서 풀어준 다음, 완전히 식혀 양념에 넣어준다.

양념 비법=무채에 고춧가루를 뿌려 색을 빨갛게 입히고, 젓갈류를 넣어서 비비면 무채가 절여지면서 김치에서도 무채의 아삭한 맛이 오래 유지된다. 올리고당은 김치 유산균의 먹이가 되는 당으로, 이를 사용하면 김치 발효에 좋다고 한다.

배추에 고춧물 들인 뒤 양념

간맞추기 ‘비법’

 “김칫국물에 국국물은 고기국물(양지머리 국물)인데 멸칫국물을 넣어도 좋습니다.

짜다 싶으면 국물에 김칫국물을 따라내 섞어서 간을 맞춘 후 다시 넣으면 됩니다.

싱겁다고 소금을 국물에 넣으면 김치가 써지지요.”

재료=배추, 액젓(멸치 또는 액체 육젓), 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 생새우

만들기=

배추는 반으로 갈라 소금물에 15분쯤 담가서 숨이 좀 죽으면 꺼내서 켜켜이 소금을 뿌린다.

 4~5시간쯤 절이면 되고,

배추가 너무 좋으면 8시간쯤 절여야 할 거다.

마늘, 생강은 다져놓고 파는 1.5㎝ 길이로 썰어놓고 생새우는 다져놓는다.

배추가 다 절면 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후

너비 3㎝, 길이 4㎝ 정도의 크기로 썰어서 넓은 그릇에 담고

 고춧가루로 고춧물을 들인 후 마늘·생강·생새우 다진 것을 넣고 버무린 뒤

제일 나중에 파와 설탕을 넣어 섞는다.

절여서 씻은 배추를 썰어서 3㎏들이 용기에 담을 만큼이면

액젓은 3/4컵을 넣고 고춧가루는 1~1.5컵, 설탕은 3큰술을 넣으면 적당할 거다.

배추가 너무 짜게 절여졌으면 액젓은 넣지 말고,

 다진 새우는 1컵 정도면 되고, 다진 마늘과 생강은 각 1큰술이면 될 거다.

김치 담근 다음날 간을 봐서 짜면,

국국물을 2~3컵 정도 붓고,

 싱거우면 국국물에 소금을 넣어 짭짤하게 만들어 간을 고치도록.(간장을 넣어도 되고)

참고=색깔을 곱게 하려면 먼저 액체육젓에 고춧가루를 풀어 15분쯤 불렸다가 쓰면 된다. 절이는 소금물은 배추 한 포기에 굵은 소금 반 컵에 물 4컵을 부어서 만들고, 뿌리는 소금은 굵은소금 반 컵이면 된다.

오징어섞박지·통무소박이 별미김치도 한번쯤 도전

통배추 김치나 물김치 등을 제외한 다양한 김치들도 별미다. 이 방법은 <김치견문록>(김만조·이규태 지음, 디자인하우스)에서 발췌했다.

오징어섞박지

오징어와 무를 기본으로 한 별미 김치. 소금물에 씻은 생오징어는 하루이틀쯤 그늘에 매달아 살을 꾸둑꾸둑할 정도로 말린 다음 쓴다.

재료=

생오징어 3㎏: 신선한 물오징어는 내장을 꺼내고 껍질도 벗겨 찬물에 씻는다.

 소금으로 얼간을 해서 2~3시간 눌러두었다 건진 다음, 그늘진 곳에 널어 하루이틀 물기를 뺀다.

무 1㎏: 속이 단단한 무를 씻어 가로 1.5㎝, 세로 5~6㎝로 썬다.

한 줌의 소금으로 숨을 죽인다. 풋고추 0.5㎏: 잔 알맹이로 골라 꼭지째 사용한다.

무와 함께 숨을 죽인다. 마늘 1컵(다진 것), 생강 2/3컵(다진 것),

맑은 액젓 1컵, 김치용 고춧가루 1/2컵, 고운 고춧가루 1컵, 실파 1컵(4㎝로 썬 것), 실고추 1/2컵, 천일염.

담그는 법=넓은 그릇에 얼간한 오징어를 가로 1.5㎝, 세로 5~6㎝로 썰어 담는다.

숨 죽은 무와 풋고추도 함께 담는다.

위의 주재료에 액젓·마늘·생강·고춧가루를 넣어 고루 무친 다음, 파와 실고추를 뿌리며 섞는다.

항아리에 담는다. 누름돌을 올리고 뚜껑을 덮어 찬 곳에서 익힌다.

통무소박이

무에 맛있는 김칫소를 담가 먹는다. 오이소박이처럼 속에 재료들을 넣은 것이다.

재료=통무 5~6개(4㎏): 잘고 연한 것을 골라 얼간을 해서 하룻밤 숨을 죽인다.

 무가 소금물 위로 떠오르지 않게 누름돌을 올려둔다.

무 1㎏(곱게 채 썬 것), 묽은 쌀가루풀 1컵, 맑은 액젓 2/3컵, 고운 고춧가루 1컵, 김치용 고춧가루 1/2컵, 실고추 1/4컵, 마늘 1/3컵(곱게 다진 것), 생강 1/3컵(곱게 다진 것), 쪽파 6뿌리(3~4㎝), 미나리 3줄기(3~4㎝), 당근 200g(채 썬 것), 밤 4~5개(채 썬 것)

담그는 법=하룻밤 숨 죽은 무(줄기도 함께 절임)를 찬물에 씻어 물기를 뺀다. 깨끗이 다듬고, 십자형 칼집을 넣어 소 넣을 자리를 낸다. 오이소박이 담글 때처럼, 양쪽 끝을 다 자르지 않고 붙여둔다. 넓은 그릇에 쌀가루풀·액젓·고춧가루·마늘·생강을 넣고 섞은 다음 무·당근·파·미나리를 넣어 버무린다. 실고추·밤을 뿌려넣는다. 칼집을 낸 무 속에 양념소를 조심스레 집어넣어 항아리에 눕혀 담는다. 이때 소가 빠져나오지 않게 절인 무청으로 둘레를 돌려매기도 한다. 다 쟁인 무 위에 절인 무청을 충분히 덮어준다. 양념 그릇을 물로 헹궈 위에 붓는다. 약간의 소금, 김치용 고춧가루를 섞어 무청 위로 고르게 뿌리고, 누름돌을 올린 다음 찬 곳에서 익힌다.