리버스시어링 3cm - libeoseusieoling 3cm

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리버스 시어링으로 초보도 쉽게 스테이크 구워요. 부채살 스테이크 굽는법 - feat. 코스트코 부채살

Tomi4all 2020. 7. 14. 20:59

두께가 어느정도 두꺼운 4cm 이상 두께의 스테이크를 요리 초보자가 제대로 고기의 익힘 정도를 맞춰서 스테이크를 구워내기는 쉽지 않습니다. 달궈진 팬에다 겉을 바싹하게 마이야르 반응을 최대한 끌어 올리면서 속은 미디움이나 미디움 레어 정도로 굽는걸 잘못하면 타거나 속이 익지 않거나 너무 익어 버리는 결과를 얻을수 있습니다. 그래서 요즘은 초보자도 쉽게 두꺼운 스테이크를 원하는 익힘정도로 구우면서도 육즙이 가득하고 겉은 마이야르 반응을 충분히 낼수 있는 조리법들이 많이 소개되고 있습니다. 그중에서 리버스 시어링이라는 방법이 많은 사람들로 부터 호평을 받고 있어서 저도 한번 시험적으로 스테이크를 구워 보았습니다.

최종 결과물인데 속이 균일하게 미디움으로 잘 익혀져서 육즙과 부드러움을 함께 맛볼수 있었습니다. 

그럼 준비과정부터 천천히 보도록 하겠습니다.

우선 고기는 지난번 코스트코에서 구입한 부채살을 준비했습니다. 부채살 세일기간이라 팩당 5000원을 세일하고 있고 괘 좋은 부위가 많이 구성된 팩이 보여서 구입했습니다. 

부채살은 가운데 힘줄이 가늘고 마블링이 좋은 것을 고르시면 됩니다.

고기는 우선 냉장고에서 꺼내놓고 바로 키친타월로 핏물을 제거합니다. 그리고 소금을 뿌려주고

후추도 뿌려준후 키친타월에 잘 싸서 약 1시간 정도 상온에서 두어서 냉장 상태의 고기 온도를 높여 줍니다. 여기까지는 팬 스테이크와 동일하게 준비해 주시면 됩니다.

이제 리버스 시어링을 하기위해서는 두가지 정도가 필요한데 조리 온도를 설정할수 있는 오븐이나 에어프라이어 같은 조리기가 있어야 합니다. 저희집은 에어프라이어가 없고 오븐이 있어서 오븐을 이용하였고 고기 내부 온도 설정을 위해서 조리용 온도계가 필요합니다.

리버스 시어링이란 보통 팬에서 고기의 가장자리 겉면을 빠르게 익히고 마이야르 반응을 낸후 오븐에 넣어서 속까지 익혀내는 스테이크 굽는 방식이 일반적이라면 반대로 저온의 오븐에서 고기의 속까지 익힌후 팬에서 빠르게 겉면을 구워 마이야르 반응을 일으켜 감칠맛을 만들어 주는게 포인트 입니다. 오븐의 온도는 95~120도 사이에서 진행하면 되고 시간은 사람마다 다른데 오븐에서 사용할수 있는 온도계를 갖고 있다면 내부 온도가 50도~ 55도 정도에 도달하면 미디움레어나 미디움으로 스테이크를 구어내기에 적당하다고 합니다.

우선 오븐온도를 120도에 맞추고 예열을 진행하였습니다. (사실 예열을 하지 않아도 별 차이를 못느꼈습니다.)

예열을 하고 생각해보니 저온에서 천천히 속까지 익혀야 하는데 120도면 너무 높다는 생각이 들어나 나중에 110도로 온도를 낮추어 주었습니다.

그후 밑간을 해둔 스테이크를 오븐의 철망위에 올려두고 요리용 온도계의 탐침을 고기 중간에 위치할수 있도록 찔러 넣어 주었습니다.

제가 구입한 요리용 온도계의 온도차가 약 2도 정도 낮게 나오는것 같아서 ( 끓는물에 넣어두면 100도가 되지 않고 98도에서 멈추는것을 고려 했습니다.)  고기의 내부 온도가 50도가 되면 알람이 울리도록 설정해 두었습니다.

내부온도가 50도를 설정해 두었고 약 25정도 지나니 알람이 울려서 오븐에서 익히는 작업을 끝냈습니다. 고기는 오븐에서 꺼내도 열을 받아 있는 상태라 조금씩 내부 온도는 상승되고 있어 내부 온도가 51도를 가르키고 있습니다.

나머지는 이제 팬 스테이크를 굽는 방식과 동일합니다. 팬에 오일을 넉넉히 두르고 앞면과 뒷면 각각 약 1분씩 구워주고 옆면은 30초씩 그리고 앞뒤면을 30초씩 구워서 겉표면에 마이야르 반응이 충분히 날수 있도록 구워 주면 됩니다. 

이때 고기는 이미 익어 있는상태이기 때문에 오랜시간 고기를 굽게 되면 원하는 익힘정도보다 오버쿡이 될수 있으니 유의하시기 바랍니다.

굽기가 완료된 부채살 스테이크 입니다. 리버스 시어링은 레스팅이 필요 없다고 하는데 두번쨰 구워보니 레스팅을 해주는편이 육즙이 더 풍부해고 부드러워서 좋았던것 같습니다.

속을 잘라 보면 골고르 잘 익어 미디움으로 익은것을 확인할수 있었습니다.

고기 한덩어리를 포크로 찍어 보니 탱클탱클하고 입에 넣는순간 육즙과 쇠고기의 고소함이 입안을 감돌았습니다. 더우기 부위를 잘골라서 중간에 힘줄이 전혀 질기지 않고 고기는 부드럽고 중간 힘줄은 살짝 쫀득한 식감을 주어서 나름은 식감에 포인트를 주는 듯한 느낌이 들었습니다.

양파와 파프리카를 고기를 구웠던 팬에 다시 굽고 샐러드를 준비해서 생와사비를 곁들여 먹으니 고기의 풍미와 맛 그리고 부드러운 식감에 와사비의 톡쏘는 독득한 매력까지 궁함이 참 잘 맞는듯 합니다. 

이제 스테이크를 맛있게 굽는 법을 알았으니 앞으로는 리버스 시어링으로 고기를 굽게 될것 같습니다. 방법은 쉽고 간단하니 초보 분들도 도전해 보세요

마지막으로 리버스 시어링의 단점은 오븐이나 온도계가 필수 있듯하고 조리 시간이 길어질수 있어 급하게 요리를 해야한다면 추천하지 않는 조리법임을 알려드립니다.