리버스 시어링 나무위키 - libeoseu sieoling namuwiki

-이 문서는 "뇌피셜 스테이크학개론"이 너무

길어서 여러파트로 나눈 문서입니다. 복불해서

만든 것이니 차례대로 읽지 않으면 중간에 제가

참고하라는 파트가 끊겨있어 이상해 보일 순

있습니다. 가급적이면 차례대로 읽으시길

바랍니다.

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있습니다.

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그러면 뒤로 갔다가 앞으로 가기하지 마시고

다시 터치해서 들어오시면 해결됩니다.

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스테이크. 노르웨이 고어: 굽다에서 파생된 언어로 육류나 생선/조개와 같은 것을 불에 굽는 걸 통칭하는 말이죠.

하지만 오늘은 가장 보편적으로 많이 생각하는 소고기 스테이크를 기준으로 얘기할 겁니다.

(얇은 거 말고 두꺼운 거 최소 2.5~3cm 이상/또 마블링이 적은 구하기 쉬운 소고기 기준)

(전 코스트코에서 주로 사기 때문에 등급은 초이스 등급 기준입니다)

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미리 본론에 앞서 저는 모든 스테이크 조리법에 대해 존중합니다. 또한 제가 말한 방식은 정답이 아닙니다. 제가 직접 수없이 찾아보고 연구하고 테스팅 & 테이스팅 하면서 얻은 데이터들을 기반으로 작성된 것이므로 어떤 게 옳다틀리다를 따지기보단 저런 것도 있구나, 저렇게 하면 어떨까, 이렇게 하면 어떨까 정도로 받아들이시길 바랍니다.

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스테이크. 특히 소고기. 매우 비싼 재료이죠. 또 가격도 문제이지만 Red meat라 자주 먹기엔 건강에 부담되는 것도 사실이고 좀처럼 먹기 힘든 요리입니다. 비싸고 자주 먹기 힘들다 보니 특별한 날에 먹는 요리로 인식되고 그만큼 고급화도 많이 돼있습니다.

또 밖에서 3만 원이 넘는 돈을 들여 먹는 스테이크가 좀처럼 맛이 없게 느껴지는 분들도 많았을 겁니다. 심지어 굽기조차도 못 맞춰서 나오는 스테이크 집도 비일비재하죠. 그래서 내가 직접 해먹어 봐야지 하고 무턱대고 스테이크에 도전했다가 밖에서 소고기 몇 번을 더 먹을 수 있는 돈을 날린 적이 있을 겁니다.(저도 이것저것 시도해보느라 아웃백 10번은 가고도 남을 만큼의 돈을 날렸습니다...)

그래서 그런 분들을 위해 제가 그동안 찾아보고 연구한 데이터를 기반으로 어떻게 하면 같은 고기로 가장 맛있게 만들 수 있을지 알려드리겠습니다.

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스테이크는 가장 단순한 재료로 가장 단순한 방법으로 요리하는 방식입니다.(이 말은 거짓입니다. 표면상 그래 보이는 것일 뿐) 들어가는 재료가 적으면 그만큼 그 재료 자체에서 최대로 뽑아내야 하는 맛이 중요하고, 조리법이 단순하면 우리가 스테이크에 해줄 수 있는 게 그리 많지 않습니다. 즉 스테이크는 고기 자체의 맛을 극한으로 뽑아내야 가장 맛있게 되겠지요. 그럼 어떻게 해야 고기 자체의 맛을 최대한으로 끌어올릴 수 있을까요?

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<Part 1. 조리법>

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우선 스테이크에서 가장 중요하게 봐야 할 두 가지 포인트는

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1. 겉면

2. 속살

입니다.

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겉면은 마이야르 반응이라 하는 "맛있는" 색을 만드는 과정과 크리스피 한, 크런치 한 식감을 만들어 낼 수 있는 부분입니다. 겉면에 대한 건 나중에 Part. 2 (시어링)에서 얘기하겠습니다.

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속살은 알다시피 블루 레어~웰던까지의 굽기 정도로만 중요하게 생각하실 경우가 많을 텐데 아마 고기의 수분 보유량과 부드러운 혹은 질기고 퍽퍽한 텍스처가 굽기에 영향을 많이 받는다고 생각하시기 때문일 겁니다. 저 말은 틀린 말은 아닙니다. 맞는 말입니다. 굽기 정도와 육즙과 텍스처에는 분명한 상관관계가 있어요. 하지만 단순히 같은 굽기라 해서 같은 육즙량, 텍스처를 가지는 것은 아닌 것을 저는 테스팅 해보면서 알았습니다.

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그럼 육즙량과 텍스처에 영향을 주는 또 다른 요인은 무엇이 있나? 할 텐데 그것은 조리법입니다. 어떤 조리법을 쓰냐에 따라 같은 굽기라도 육즙의 보유량, 텍스처가 다릅니다. (특히 같은 굽기 정도가 스테이크 속에서 얼마나 많은 부분을 차지하냐가 중요하죠. 즉 최소한으로 오버 쿡 된 부분만 만들고 내가 원하는 굽기가 가장 많은 면적을 차지하게 만드는 것. 예로 이의 극대화가 수비드 조리법)

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예를 들어 좀 다른 경우긴 하지만 수육 해 보신 분들은 아실 겁니다. 수육 할 때 푹 삶기만 하는 것과 살짝 삶아서 잡내 제거 후 찌는 방법의 차이를. 전자의 경우 정말 완벽하게 중심이 다 익었을 때 건졌다 하더라도 고온의 물이 비교적 단시간에 직접적으로 고기를 익히기 때문에 후자에 비해 상당히 많은 육즙이 손실되고 텍스처도 질긴 것을,(삶는 방식은 의외로 상당히 많은 수분이 빠지는 방식입니다.)(물론 정확한 시간과 불조절로 부드럽고 촉촉하게 익힐 순 있습니다만 그것은 상당한 내공이 있어야만 가능합니다) 후자인 스팀으로 찌는 경우 간접열이기 때문에 조리시간도 더 길지만 고기가 부드럽게 익고 육즙도 촉촉하게 잘 보존되어 있는 모습을 보셨을 겁니다.

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또 다른 예로 팬프라잉으로 웰던까지 익힌 스테이크와 그릴에서 바베큐형식으로 웰던까지 익힌 로스트비프나 스테이크의 경우 어떨까요? 팬프라잉으로 아주 정확하게 웰던까지 구우는 것은 어마어마한 스킬을 필요한 만큼 초고난도의 숙련이 필요로 하니 논외로 하고 일반적으로 생각하기에 고온의 팬의 직접열로만 익힌 웰던의 경우 육즙은 거의 없고 텍스처도 이가 아플 정도로 질깁니다. 말 그대로 WellDone(참~ 잘. 했. 다.) 스테이크가 돼버리죠.(연육 작용을 안 할 시) 하지만 그릴에서 간접열로 천천히 장시간 익힌 로스트비프나 스테이크의 경우 웰던인 상태로 있는 시간의 폭도 팬프라잉시 보다 훨씬 길고(고기 두께에 따라 다르겠지만 팬프라잉은 기껏 30초 남짓이지만 간접열로 익힌 스테이크는 몇 분은 더 가능합니다.) 육즙도 더 많고 의외로 텍스처도 생각만큼 질기지 않습니다.(완전히 몇 시간 동안 익혀서 모든 유리수(재료에서 빠져나올 수 있는 수분)을 다 빼지 않는 이상)

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(직접열과 간접열의 작용을 쉽게 볼 수 있는 것은 숯불구이의 화로입니다. 화로는 망과 불꽃은 직접열, 그 외의 망사이 공간의 경우 고온의 간접열로 구성되기 때문에 익는 시간이 좀 더 걸리지만 더 부드럽게 익혀지는 겁니다)

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그러면 어떤 방식으로 조리해야 가장 완벽하게, 가장 맛있게(제 기준입니다) 조리할 수 있느냐?라는 의문이 생기실 겁니다. 답은 이미 말해드렸습니다.

속을 익히는 건 "열기", 즉 간접열로. 겉에 "맛있는" 색을 만드는 건 "열"인 직접열로 하는 것이 가장 좋았습니다.

(겉 부분은 나중에 얘기하도록 하겠습니다)

그럼 직접열과 간접열은 무엇인가 하면 제가 위에서 직접열과 간접열이라는 표현을 썼는데 이는 그릴에서 바베큐 할 때 쓰는 용어로 직접열은 말 그대로 "열"이 직접적으로 재료에 닿아 조리하는 방식으로 바베큐에선(사실은 그릴링에선) 직화구이를 뜻하지만 전 이 개념을 팬프라잉과 오븐에도 적용시켜서 팬프라잉으로 조리하는 것도 직접열로 보겠습니다.

간접열은 말 그대로 "열"이 직접적으로 재료 닿지 않고 "열기"로 익히는 방법으로 그릴에서 훈연하거나 바베큐할 때 주로 쓰는 용어지만 오븐도 간접열에 해당합니다.

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왜 직접열인 팬프라잉으로만 조리하는 것보다 간접열을 써서 조리하는 것이 더 나을까? 의문이 드실 겁니다.

예를 들어 설명해드리겠습니다. 빨래 후 촉촉히 젖은(그러나 흥건하게 젖어 물이 뚝뚝 떨어지는 정도는 아닌) 수건 두 장이 있습니다. 서로 다른 2명의 사람이 하나의 수건의 각 끝 쪽을 손으로 잡습니다.

( ①: 1ㅡㅡ2 / ②: 3ㅡㅡ4 )

첫 번째 수건을 잡은 두 사람은 잡은 수건의 끝을 물이 후두둑 떨어질 정도로 꽉 잡고 아주 빠르게 비틀어 중심부까지 꽈배기를 빠르게 형성합니다.

두 번째 수건을 잡은 또 다른 두 사람은 잡은 수건의 끝은 조심히 약하게 잡고 아주 천천히 중심부까지 비틀어 꽈배기를 아주아주 천천히 형성합니다.

결과는 어떨까요? 첫 번째 수건의 끝에선 급격하게 다량의 물이 빠져나갈 거고 중심부까지 꽈배기를 형성하는 동안 빠르게 다량이 물이 떨어질 겁니다. 심지어 더 힘을 줘버리면 더 많은 물이 빠져나가고 더 타이트해지겠죠.

하지만 두 번째 수건은 끝에서 중심까지 꽈배기를 형성하는 데 오랜 시간이 걸려 좀 더 꼬이는, 타이트한 정도를 조절하기도 쉽고 훨씬 더 약한 힘으로 천천히 꽈배기를 형성하기 때문에 빠져나간 물의 양도 적을 겁니다. 중심부의 타이트함도 더 약할 것이고.

이걸 스테이크에 적용해보면 첫 번째는 팬프라잉이 두 번째는 간접열, 오븐을 이용한 조리법입니다.

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ㅣ수건-고기

ㅣ수건의 끝-고기의 표면

ㅣ수건의 물-육즙

ㅣ수건의 꽈배기-근육수축도

ㅣ사람-열을 가하는 존재

이제 이해가 가시나요?

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겉면은 팬프라잉, 그릴링 혹은 토치로 마이야르 반응 혹은 불 맛을 내거나 시어링으로 크러스트를 생성하여 스테이크에서 나는 향, 처음 혀에 닿았을 때의 풍미 그리고 경우에 따라 크리스피 한 식감을 만들어내며 이 과정은 어느 정도까지만 하고(충분한 맛을 내는 정도, 마이야르 반응 => "맛있는" 색이 난 정도, 즉 표면색을 보면 알 수 있습니다 / 크러스트가 생성될 때까지만) 중지하여 더 이상의 급격한 수분 손실과 근육수축을 방지합니다.

속은 오븐이나 그릴의 ColdSpot에서 간접열로 천천히 속을 익혀 최소한의 수분 손실과 근육수축을 유도합니다.(이때 아날로그 온도계를 중심부에 꽂아 놓고 오븐에 넣으면 조리가 굉장히 쉽고 편합니다)

그러면 겉에서는 맛있는 향, 색, 맛 그리고 식감을 느낄 수 있고 속에서는 부드러운 텍스처와 풍부한 육즙을 느낄 수 있습니다.

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여기까지는 이미 많이 들어본 방식일 겁니다. 팬프라잉 후 오븐에 넣어서 속을 익히는 방식이라고 생각하실 겁니다. 실제로 업장에서도 저 방법을 가장 대중적을 많이 쓰고 있다고 합니다.

하지만 전 팬프라잉 후 오븐에 넣는 방식을 얘기하고 싶은 것이 아닙니다. 저런 직접열과 간접열을 이용하는 방식에는 또 다른 조리법이 하나 더 있는데 최근 가장 각광받고 있는 Reverse Searing(리버스 시어링) 기법입니다.

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[ 조리법 1. 리버스 시어링 ] 9.3/10 점

리버스 시어링은 먼저 오븐이나 그릴의 ColdSpot에서 간접열인 열기(오븐 온도 100도~120도 정도)로 약 40분에서 한 시간가량 아주 천천히 구워내고 원하는 목표 온도까지 중심부 온도가 도달하면 오븐에서 꺼내어 시어링을 시키는 방법입니다.

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왜 이 방식이 이전에 보편적으로 많이 쓰던 팬프라잉 후 오븐보다 최근에 각광받을까요? 단지 조리 순서를 달리했을 뿐인데 어떤 차이가 있을까요?

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1. 리버스 시어링의 경우 매우 저온의 오븐에서 간접열로 아주 천천히 속까지 익혀서 근육수축이 매우 느립니다. 즉 그만큼 부드럽게 된다는 것이죠.

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2. 또 근육수축이 매우 느리다는 것은 고기 크기의 변화가 상당히 적다는 것도 의미합니다. 아래의 사진에 가장 왼쪽이 리버스 시어링이고 3번째 사진에서 가장 우측이 굽기 전 고기 크기입니다. 보통 팬프라잉시 매우 뜨거운 온도에서 고기를 넣기 때문에 고기가 순식간에 좌우로 쪼그라들고 말리는 것을 많이 보셨을 겁니다. 또 고기를 다 굽고 나면 원래 고기 크기보다 훨씬 작아진 모습도 많이 보셨을 겁니다. 즉 급격한 근육 수축(특히 외부)으로 인해 근육섬유 안과 사이에 있던 물이 급격하게 빠져나가고 전보다 (섬유길이가) 훨씬 줄어든 근육섬유 사이에 물, 육즙이 있을 공간이 줄어들어 결과적으로 고기의 크기가 상당히 많이 줄어듭니다.

3. 또 고기의 크기가 그만큼 줄어드니 육즙을 함유할 수 있는 공간(근육 내와 근육 사이)도 줄어드니 육즙량도 실질적으로 줄어듭니다. 하지만 리버스 시어링은 중심부가 내가 원하는 온도에 도달할 때까지 이 과정이 매우 느려 완전히 바짝 익힌 웰던이 아닌 이상 팬프라잉 후 오븐 보다 더 부드러운 텍스처와 확실히 덜 줄어든 고기 크기, 풍부한 육즙을 가지게 되는 장점이 있습니다.

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4. 또 소기름의 경우 근내지방(마블링)이 녹는 온도가 최소 35도에서 40도~45도(소는 사람이나 돼지보다 체온이 2~3도 높다고 합니다.) 정도 돼야 제대로 녹기 시작하기 때문에 중심부 온도가 최소 40도에서 몇 분은 있어야 기름이 녹습니다.(그래서 보통 한우같이 기름이 많은 부위를 익힐 땐 미디엄 레어보단 미디엄 이상으로 구워 먹으라고 하죠./ 참고로 근내지방이 근육층(살코기) 부분보다 더 느리게 익습니다. 그래서 살은 다 익어도 기름은 다 안 익을 때가 많습니다.) 팬프라잉 후 오븐에서 혹은 팬프라잉으로만 조리에서 미디엄 레어로 익히면 저 기름이 제대로 녹을 만한 시간적 여유가 부족합니다. 하지만 리버스 시어링은 최소 40도에서 미디엄 레어인 53도 정도까지 가는데 아무리 못해도 7~10분은 걸립니다. 즉 기름이 충분히 녹을 시간을 제공하기 때문에 같은 굽기로 구워도 기름이 제대로 녹아 풍부한 육즙과 마블링의 맛을 같이 맛볼 수 있는 장점이 있습니다.(이는 한우같이 마블링이 심한 고기나 립아이 혹은 살치살 같은 부위에 더 좋은 효과를 나타냅니다)

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<소기름의 녹는점에 대한 연구 자료(영문>

http://animalscience.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/14/2012/04/Handout-3-Melting-Points-of-Animal-Fats1.pdf

5. 또 리버스 시어링은 대체적으로 조리가 매우 쉽습니다. 그냥 오븐 100도 정도로 예열하고 소고기 밑간 혹은 마리네이드 하고 예열되면 오븐용 망 위에(꼭 망 위에 두십시오 트레이 같은 철판은 열전도가 잘 돼서 트레이에 닿은 부분은 오버 쿡 될 가능성이 매우 높을 거라고 생각됩니다) 올려두고 핸드폰 타이머 40분 정도 맞춰두고 고기 중심부에 온도계 꽂아 놓고 원하는 온도가 될 때까지 그냥 기다리면 됩니다.(한 30분부터 5분마다 계속 확인하다 목표 온도에 근접하면 계속 대기해주세요) 그동안 같이 먹을 것들을 미리 만들어 두면 되죠. 다 구워지면 꺼내서 팬에다 아주 살짝만, 꼭 아주 살짝만(양면 1분 15초 이상을 넘기지 마세요. 이미 다 익힌 거라 쉽게 오버 쿡 됩니다. 이것만 유일하게 리버스 시어링에서 어려운 점이에요) 시어링 시키고 레스팅 시키면 완성입니다.

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6. 수비드와 비슷하게 단면의 거의 대부분이 균일한 굽기로 구워진다. 위에서도 말했지만 스테이크 구울 때 굽기만 중요한 것이 아니라 내가 원하는 온도로 익혀진 단면이 최대한 많게 구워야 잘 구운 스테이크라 부른다고. 보통 스테이크 굽기를 검색해보면 이런 사진들을 많이 보셨을 겁니다. 미디엄 레어를 지나고 나서부턴 갈색으로 변한, 많이 오버 쿡 된 부분이 단면에서 상당수를 차지하는 모습을 볼 수 있는데 우리는 수비드 한 것처럼 거의 단면의 전체가 핑크빛이 도는 걸 원하지 않으신가요? 물론 팬프라잉으로 불조절을 잘하고 적절하게 구우면 수비드 한 단면처럼 낼 수 있습니다만 그것은 매우 난이도가 높아 초보자가 저렇게 굽기란 매우 힘들죠. 하지만 리버스 시어링은 초보자도 수비드 같은 단면을 낼 수 있는 매우 좋은 조리법입니다.

( 와부고기가 익는 시간 대비 내부와 중심부로 열전도되는 시간이 더 빨라서 중심부와 내외부가 익는 시간이 비슷합니다 )

+ 스테이크 내부 온도가 찾아보니 생각보다 제각각 다르게 써놔서 제 경험상 기준으로 알려드립니다.(미듐웰이랑 웰은 한 번도 안 해봐서 잘 몰라서 찾아본 것 중 맞는 거 같은 걸로 적었습니다)

-레어-49~51도

-미듐레어 51-52(레어에 가까운 미듐레어)/

53-55도(미듐레어)/

55-57(미듐에 가까운 미듐레어)

-미듐 57-60(미듐)/60-63도(미듐웰에 가까운 미듐)

-미듐 웰 63-71도

-웰 71도 이상

보시면 아시겠지만 레어에서 미듐레어까지는 고작 5도 정도 밖에 차이 안 납니다. 그 사이의 내가 원하는 굽기를 정확하게 맞추는 것은 스테이크를 거의 매일 같이 굽는 사람이 아닌 이상 매우 어려운 일이에요. 특히 온도계가 없으면. 또 고기의 상태, 화력, 팬의 종류, 부위... 등에 따라 굽는 시간이 천차만별로 달라지니 시간으로 굽기를 정하는 건 다소 무리가 있습니다.

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+ 미세먼지 팁 : 스테이크 굽기 "감" 체크법

제가 온도계가 사실상 필수로 필요하다고 했는데 물론 있는 것이 훨씬 좋지만 없을 수도 있으니 감으로라도 체크하는 방법을 제 경험상으로 글로 설명해 드리겠습니다. 또 이 감이 사실 어느 정도 필요하긴 합니다. 온도계 온도 올라오는데 시간도 꽤 걸리는데(10만 원 가까이하는 건 3초 정도 걸린다고 하나 시중에서 1만 원 이하로 파는 온도계의 경우 꽤 걸리더군요. 온도 올라올 때쯤 항상 뒤집을 타이밍이라... 참고로 디지털보다는 가격 대비 아날로그가 의외로 더 빨리 올라오긴 합니다. 단 정확도는 디지털이랑 비교해서 맞춰보세요. 충격 등으로 오류가 나는 경우가 많아서) 생고기일 때부터 계속 온도계 꽂고 구울 수도 없다 보니 감도 어느 정도 필요합니다.

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블루(생고기)-스테이크 굽기 전에 한번 만져보세요. 누른 만큼 들어가고 탄성이 매우 낮아 올라오는 게 느린 걸 느낄 수 있습니다.

(단 건식 염장법(=소금 친 후 표면건조)을 사용한다면 겉이 쫀쫀해지고 단단해지기 때문에 다를 수 있습니다)

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레어-블루랑 매우 비슷합니다. 레어는 약 50도 부근으로 이제 막 단백질이 익기 시작하는 정도라 느낌이 블루랑 거의 흡사해서 정확히 블루가 아닌 레어로 굽는 것은 꽤 어렵습니다. 느낌은 누른 만큼 들어가고 탄성은 낮아 느리게 올라오긴 하지만 아주 약간의 탄성이 있기는 한 느낌입니다.

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미디엄 레어-이제는 탄성이 잘 느껴집니다. 누른 힘 정도는 들어가고 가장 깊게 눌렀을 때(살짝 누르고 고기가 올라오기 직전) 약간의 단단한 탄성이 느껴지며 고기가 조금 빠르게 올라옵니다.

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미디엄-이제는 꽤 단단한 느낌이 듭니다. 미디엄을 처음 느껴보면 딱 이런 느낌입니다.

정말 단단한 느낌입니다. 웰던이 아닌가 싶을 정도로.

걱정 마십쇼. 이제 꺼내시면 됩니다. 다행히 속은 핑크일 겁니다. 어차피 레스팅 하면서 근육이 어느 정도 이완되기 때문에 다시 좀 풀립니다.

느낌은 누른 힘에 비해 잘 안 들어가고 탄성이 꽤 단단합니다.

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이 이상은 저도 잘 모르기 때문에 직접 해보세요.

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보시면 손으로 하는 감 측정법과 비슷합니다. 단 느낌의 "특징"들이 비슷하다는 것이지 느낌이 비슷한 건 절대 아닙니다. 또 연육이나 숙성 시 혹은 고기 부위에 따라 느낌이 다 다르기 때문에 느낌을 기억하기보단 각 단계별 변화하는 느낌의 "특징"들을 계속 체크하다가 원하는 단계의 느낌의 "특징"들이 느껴지면 이제 스톱하면 됩니다.

(단 원하는 단계 이전 단계부터 온도계를 꽂으세요. 또 조리법과 불세기, 고기의 상태(두께)에 따라 레스팅 후에도 온도가 추가적으로 올라가는 경우도 많으니 이건 개인이 직접 여러 번 시도해봐서 데이터를 쌓는 수밖에 없습니다)

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+ 스테이크 굽기 온도는 레스팅 과정에서도 올라가는 온도로 최종적으로 결정됩니다. 왜냐하면 내부로 완전히 열전도되는 것이 스테이크를 다 굽자마자 끝나는 것이 아니고 다 굽고 꺼낸 다음에도 여열이 계속 전도되기 때문에 더 익습니다. 한 번 익은 고기는 다시 되돌아가지 않으니 최총 굽기정도는 여열로 익은 정도까지 포함해야 합니다. 예로 52도까지 구워서 꺼내면 두께와 조리법 등에 따라 달라지지만 여열로 한 2도 정도 더 오를 수 있습니다. 그러면 최종 온도는 54도 정도이고 딱 미디엄 레어 정도입니다.

이 여열로 익는 정도는 너무 많은 변수가 있기 때문에 각자 데이터를 쌓는 수밖에 없습니다. 하지만 보통 팬프라잉 시 한 1~3도 정도, 고온의 오븐에선 한 1~2도, 리버스 시어링처럼 매우 낮은 온도는 1도 미만 정도되는 것 같고, 이는 두께와 구운 시간, 구운 온도 등에 따라 달라질 수 있습니다.(두께가 두꺼우면 두꺼울수록 중심부까지 열전도되는 게 더 느리기 때문에 꺼냈을 때의 온도와 최종 온도는 꽤 많은 차이가 있을 수 있습니다. 물론 이 정도 차이는 오븐에서 통바베큐할 때 그런 정도입니다)

레스팅은 여열로 익은 최고 온도까지 도달한 후 다시 온도가 2~3도 정도 내려갔을 때쯤 끝내시면 됩니다.

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7. 한 번에 다량의 스테이크 조리 시 편합니다. 말 안 해도 알겠죠? 오븐에 크기에 맞춰 다 넣어놓고 기다리면 끝. 고기 상태와 크기가 비슷하다면 온도계도 하나로도 가능하긴 합니다.(안전하게 하려면 다 꽂아두는 편이 더 정확하긴 하지만 굽는 과정이 워낙 느린 터라 차이가 그다지 크지 않습니다.)

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8. 표면이 말라 마이야르 반응을 더 잘, 더 빨리 이끌어 낼 수 있다. 즉 고온에서 더 짧게 조리하여 더 많은 수분을 유지할 수 있다. 오븐에서 미리 구운 고기는 표면이 말라있으며 표면 온도도 실온보다 훨씬 높습니다. 약 한 50~60도는 될 겁니다.

(단 이러면 실온기준으로 기름온도를 맞추는데 그러면 쉽게 탈 수 있습니다. 처음에는 불세기를 좀 줄이세요)

그러면 더 팬의 온도가 덜 떨어지며 표면은 말라 마이야르 반응도 더 잘 일어나고 더 짧게 고온에서 조리가 가능하니 더 많은 육즙을 보유 할 수 있습니다. 아래의 단점에도 있지만 자칫 쉽게 오버쿡이 되는 것 또한 사실이라 시어링 시 조심해야 합니다.

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하지만 이렇게 장점이 많은 리버스 시어링에도 단점이 있습니다.

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1. 조리시간이 매우 길다. 최소 조리시간이 40~50분(두께 3cm 정도 기준)이기 때문에 시간이 여유로울 때만 할 수 있는 조리법이라는 단점이 있습니다.

(애초에 스테이크 구울 때 이것저것 하다 보면 저 정도는 그냥 지나갑니다...)

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2. 오븐이나 바베큐용 그릴이 반드시 필요하다. 애초에 이 조리법은 이 도구들로부터 파생된 조리법이다 보니 도구가 없으면 불가능합니다. 하지만 다음에 다루겠지만 이 조리법을 응용해서 프라이팬만으로도 최대한 비슷하게 조리할 순 있습니다.

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3. 시어링 할 수 있는 시간이 매우 적다. 즉 시어링이 약하다(겉에서 나는 맛이 상대적으로 약하다.) 리버스 시어링은 이미 다 익은 고기를 겉에만 맛나게 지져주는 겁니다. 보통 스테이크 구울 때처럼 오래 시어링 시키면 매우 쉽게 오버 쿡 됩니다. 아무래도 보통 스테이크 굽는 것보다 시어링 시간이 적다 보니 마이야르 반응이 아주 충분할 정도로 일어나진 않아 겉에서 나는 맛은 조금 떨어집니다.(물론 스테이크 두께가 매우 두꺼워 조금 오버 쿡 돼도 상관없다면 시어링 충분히 지져줘도 됩니다.)

+ 아래의 Part.3 전처리 부분의 "고기 언제 꺼내?" 파트를 보시면 알겠지만 이에 대한 보완법이 있습니다.

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4. 전적으로 온도계에 의존한다. 즉 온도가 맞는 온도계가 반드시 필요하다.

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[ 결론 ]

리버스 시어링은 팬프라잉보다 겉면의 맛은 약할 수 있지만 속은 더 부드럽고, 육즙이 풍부하고, 초보자도 수비드처럼 굽기 매우 쉬운 조리법이다. 또 한우같이 마블링이 많은 고기를 굽는데 더 좋고 다량의 스테이크를 할 때 좋다.

하지만 정확하게 온도가 맞는 오븐과 온도계가 필요하고 조리시간이 길다.

개인적으로 매우 강추한다. 특히 수비드와 마찬가지로 고기 두께가 두꺼울수록 더 큰 효과가 있다. 오히려 수비드보다도 더 맛있었다.(수비드는 기름을 잘 못 녹이는 방식이더군요. 왜 인지는 모르겠지만)

<총점 9.3/10>

http://gooms97.blog.me/221450724026

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[ 조리법 2. 부첼리 하우스 스타일 ( 모든 걸 시어링에 집중 ) ] 8.9/10 점

http://gooms97.blog.me/221450724026

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[ 조리법 3. Steak au poivre(통후추 스테이크-프랑스 남부 스타일) ] 7/10 점

http://gooms97.blog.me/221450724026

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[ 조리법 6. 색다른 조리법(솔트 베 스타일/부첼리 하우스 스타일) ] ??/10 점

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이 조리법은 매우 쉽고, 기존의 스테이크 굽는 방식과 완전히 색다른 방식의 조리법입니다. 어떤 조리법이냐면

솔트 베 영상을 여럿 보신 분들은 알 겁니다. 솔트 베는 정말 다양한 방식으로 고기를 굽는다는걸. 그중 우리가 가장 따라 하기 쉬운 조리법을 알려드리겠습니다.

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방법은 간단합니다.

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1. 스테이크의 겉면만 살짝 지지고 4~5mm 정도의 두께로 고기를 포를 뜨고 버터를 타지 않을 정도로 뜨겁게 가열한 후 스테이크에 뿌려 익히는 방식

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그리고 또 다른 비슷한 조리법으로

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2. 부첼리 하우스처럼 매우 두꺼운 고기를 속의 기름까지 잘 익히기 위해 뜨겁게 달군 무쇠나 도자기 접시에 고기를 썰어 담는 방식

이 2가지 방식이 있습니다.

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이 두 방식은 고기를 완전히 익히지 않고 잔열로 익히는 방식입니다.

(잔열로 익히는 방식은 앞에서 간접열로 익히는 방식과 비슷합니다. 겉면은 직접열로 익지만 내부는 외부보다 상당히 낮은 온도의 열이 아주 천천히 들어 오기 때문에 육질도 부드럽고 육즙도 많습니다.)

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첫 번째 방식은, 약 150도 정도의 뜨거운 버터를 얇게 잘라진 안 익은 고기의 표면에 끼얹어 순간적으로 표면은 익히지만 속이 완전히 익힐 정도의 열이 지속적으로 침투하기엔 시간이 모자라기 때문에 속도 알맞게 익습니다.

https://youtu.be/zXwMv70eK70(솔트 베 영상은 너무 많아서 어디에 저게 있었는지 못 찾겠습니다.ㅠㅠ)

이 조리법의 장점은

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1. 쉽다

2. 시간이 적게 걸린다.

3. 비쥬얼 적으로 인상적이다.

4. 집이 화생방이 되지 않는다. + 주방이 덜

난리가 난다.

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단점은

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1. 다량의 버터가 필요하다.

(버터 450g 기준 거의 1만 원이고 버터가

아닌 다른 식물성 기름을 사용한다면 기름

비린내만 날 듯합니다.)

(덤으로 혈관 어택 ㄷㄷ)

2. 시어링이 약하다. (이는 리버스 시어링이나

수비드와 같은 속을 익히는데 중점을 둔

조리법에서 발생하는 문제점으로 겉면을 오래

구우면 저 조리법이 의미가 없기 때문에 고기

두께가 웬만큼 되지 않는 이상 시어링이 약할

수밖에 없습니다.

직접 해 보진 못해서 어떤지는 잘 모르겠으나 이런 조리법도 있다는 걸 소개하기 위해 가져와 봤습니다.

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두 번째 방식은 여러 스테이크 하우스에서 사용되곤 하는 방식으로 아메리칸 스타일 스테이크(매우 두꺼운 두께의 상남자 스타일 스테이크)에서 종종 볼 수 있는 모습입니다. 고기 두께가 원체 두껍다 보니 팬이나 그릴로만 익히기엔 고기가 타기 매우 쉽게 때문에 오븐이나 이 방식을 이용하는데 오븐이 없고 스테이크 조리에 미숙한 분들이 하기에 아주 좋은 방법이라 생각됩니다.

고기의 겉면에 시어링을 두께에 따라 두꺼우면 강하게, 얇으면 약하게 하고 레스팅 후 뜨겁게 달궈진 무쇠나 도자기 그릇에 스테이크를 잘라서 올려 잔열로 천천히 자신이 원하는 굽기까지 익혀 먹는 방식입니다.

https://youtu.be/EoLsNuVNuK0

이 방식의 장점은

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1. 쉽다

2. 오븐이 필요 없을 수 있다.

3. 두께에 따라 시어링을 강하게 할 수도 있다.

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단점은

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1. 무쇠팬이나 오븐이 없는 경우 직접열이

닿아도 안 깨지는 내열성 그릇이 필요하다.

(스텐팬은 매우 잘 달라붙으니 스텐팬으로 이

방식은 시도하지 마시오)

2. 너무 높은 열 보존율(잔열이 오래 지속됨,

특히 무쇠팬)이 오히려 내가 원하는 굽기보다

오버 쿡 될 수 있고, 모든 스테이크의 굽기가

제각각일 수 있다.

(이건 장점도 되고 단점도 될 수 있습니다)

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이 방식은 직접 해보진 못 했으나 이 방식을 쓰는 스테이크 전문점이 꽤 많고, 특히 부첼리 하우스 셰프님의 경우 저 방식을 10년이 넘는 시간 동안 수천 번의 테스트로 최대한 완벽하게 개발한 조리법이라 하시니 꽤 좋은 조리법이라고 생각합니다.