레시피 수육 1.1. 개요[편집]수육水肉. 1.2. 조리법[편집]조리법의 본질은 고기를 누린내와 비린내를 없애는 여러 재료들을 사용하여 삶는 것. 조리하기가 쉬우면서도 어려운데, 재료 손질도 금방 끝나고 푹 삶기만 하면 되기에 만드는 건 간단하지만 고기가 가지고 있는 누린내와 비린내를 없애고 적당히 먹기 좋게 만드는 데에는 요령이 필요하다. 즉 만들기는 쉬운데 맛있게 만들기는 어려운 것. 집에서 만들어 먹겠다면 압력솥을 이용해서 덩어리 고기를 삶은 뒤 먹기 전에 자르는 것이 편하다. 압력솥은 특유의 구조적 원리로 재료의 맛이 물에 흘러나오는 것을 어느 정도 막아주며, 조리 시간을 대폭 줄여준다. 보통 냄비에 물을 끓여서 통고기로 삶으려면 시간이 한량없다. 특히 돼지고기 후지로 만들 경우 촉촉하게 할려면 3시간 정도는 소요되며, 삶는 와중에 수시로 물 보충을 해야하는 번거로운 작업을 거쳐야 한다. 삼겹살이나 목살은 40분에서 1시간 정도 걸린다. 1.3. 야매요리[편집]수육은 요리법 자체는 물에 고기를 넣고 끓이기만 하면 되는지라 어렵지 않다. 그러나 야매요리형 수육에 주로 사용되는 돼지고기가 수육으로 만들때 특유의 냄새를 잡는 부분에서 어려움이 많기 때문에[17] 현재 상황에 맞게 준비 시간이 오래 걸리거나 냄새 잡는 요소들을 하나씩 빼가면 야매요리가 완성된다. 1.3.1. 기본 방식[편집]물을 넣고 삶는 가장 기본 버전이다. 1.3.2. 무수분 버전[편집]간을 하거나 이런 부분이 없이 간단한 조리법이기 때문에 야매요리로 적합하다. 다만, 누린내를 잡는 등의 문제가 있으나, 저수분 요리를 하면 잡내없고 연한 수육을 맛볼 수 있으니 참고하자. 1.3.3. 간편 버전[편집]1.수육용 돼지고기 앞다리살 또는 뒷다리살을 먹을 만큼(한 근정도?) 마트나 정육점에서 구입한다. 우선 고기의 핏물을 빼낸다. 1.3.4. 구이용 버전[편집]앞서 설명한대로 수육은 만드는데 힘 보다는 시간이 많이 든다. 따라서 시간이 별로 없다면 그냥 구이용 고기를 써서 간단하게 만드는 방법도 있다. 1.3.5. 라면 스프 버전 [편집]정 뭣도 없으면 돼지고기를 물에 담가 핏물을 뺀 후 물기를 닦고, 비닐 봉지에 넣은 후 2kg에 라면 스프(매운 맛 나는 게 좋다)한 개 정도를 까 넣고 봉지 주둥이를 묶고 마구 흔들어 고기 겉에 코팅을 한다. 냄비 바닥에 물을 고기가 1/3 잠길 만큼만 붓고 약한 불에 끓인다. 물이 졸아들면 소주잔으로 조금씩 보충해 주며, 젓가락으로 찔러 확인해 가며 익힌다. 1.3.6. 찌개용 고기 버전[편집]마트에 가서 제일 싼 썰어 놓은 찌개용 고기를 한 근(600g, 후지가 가장 싸다)산다. 냄비에 넣고 정수기에서 뜨거운 물을 잠길 정도로 붓고, 된장이나 쌈장을 한 술 퍼 넣은 뒤 불에 20분정도 끓인 후 건져 먹는다. 정말 간단하고 저렴한 방법. 1.3.7. 귀차니즘 버전[편집]귀찮으면 시켜먹는 게 제일 편하다 1.3.8. 전자레인지 버전[편집]1.전자레인지용 찜기에 해동된 고기와 재료를 넣는다. 간장을 쓰지 않는다면 물을 자작하게 넣어 준다. 1.3.9. 전기밥솥 버전[편집]1.압력밥솥에 양파 1~3개를 동그랗게 썰어 바닥에 깐다. 1.4. 해외[편집]대량으로 편하게 조리할 수 있는 간편한 조리법[26]중 하나가 삶기이기 때문에 전세계에서도 고기를 삶아서 먹는 방식으로 흔히 먹어 왔다. 1.5. 기타[편집]냉면, 곰탕, 설렁탕을 파는 식당의 수준을 판가름하는 중요한 잣대가 되기도 하다. 이 세 음식은 고기를 끓인 육수가 반드시 필요한 음식이기 때문이다. 육수를 우려낸 후 남은 고기를 버릴 리 없으니 적당히 요리해서 수육으로 파는 것이 정상인데 이것이 없다면 사골 위주 육수를 써서 고기가 부족하거나 공장제 육수를 쓰거나 둘 중 하나다. 제대로 된 식당이라면 당연히 탕/냉면 자체의 부재료로도 들어간다. 하지만, 제대로 육수를 내려면 고기가 많이 필요해서 남는 고기가 많이 생기고, 이를 부재료 만으로는 전부 소모할 수가 없다. 육수 내는데 쓴 고기를 전부 냉면에 넣었다간 냉면이 아니라 그냥 차가운 고기국수가 될 판이다. 1.6. 관련 문서[편집]
2. Fate 시리즈 용어[편집]수육(受肉) - 받을 수, 고기 육 [1] 조선왕조실록 정조편에는 "熟肉을 과일과 함께 냈다."는 기록이 있다.[2] 현재도 양지 수육은 냉면 가게나 설렁탕, 육개장, 곰탕 등 소고기국 가게에서 구입할 수 있으나 가격이 매우 비싼 편이다.[3] 대신 그 난이도 때문에 애호가들 사이에서는 수육 잘하는 집이야말로 맛집이라는 인식이 있다. 물론 이런 저런 냄새나는 작업들을 별 문제없이 할 수 있는 시골에서는 집에서도 종종 만든다.[4] 근데 드물게 돼지고기의 지방 부위를 싫어하는 사람들은 이런 퍽퍽한 부위만 찾아서 해먹기도 한다.[5] 다만 사태살처럼 퍽퍽한 부위라도 일반 냄비가 아니라 압력솥에 삶으면 엄청나게 부드러워진다. 혹시 지갑 사정이 좋지 않은데 수육이 먹고 싶다면 퍽퍽한 부위(싼 부위)를 사서 압력솥에 삶으면 된다.[6] 대신 그만큼 삶을 때 물이 빠르게 증발하므로 물을 삶기 시작할때 다른 부위를 삶을때보다 더 많이 넣거나 수시로 물 보충을 해야 한다.[7] 후지는 돼지고기에서 가장 싼 부위이고, 삼겹살은 목살과 함께 가장 비싼 부위이다.[8] 이는 전지나 후지도 마찬가지지만 이 부위는 지방을 제거하고 살코기만 먹으면 뻑뻑하다. 반대로 삼겹살은 다 삶고 나서도 지방을 도구 없이 분리하기 힘들며 수육을 할 경우 지방 부위의 식감을 싫어하는 사람이 제법 있다.[9] 업진살 포함[10] 주로 배, 내장 지방[11] 개고기집에서는 수육을 이렇게 만들어서 낸다. 식어도 윤기가 자르르르하고 쫄깃해진다.[12] 왜간장이나 양조 간장을 쓰면 특유의 쓴 맛 때문에 고기 맛이 텁텁해진다. 나물 요리에도 참고할 것.[13] 경상도에서 흔히 제피, 지피라고 부르는 것.[14] 흰 속살 겉부분의 노란색 ~ 붉은색의 껍질. 수육을 할 땐 이것 채로 넣어야 효과가 좋다.[15] 귤피, 한약재로 부를 때는 진피라고 하는데, 일상에선 그저 까먹고 버리는 쓰레기로 인식된다. 하지만 귤속인 시트러스의 열매 껍질은 동서를 막론하고 요리용으로 쓰이는 엄연한 향신료다. 제과용 레몬 껍질이나 베르가못 등. 얼 그레이도 이태리 오렌지 껍질로 가향한 홍차며, 중국에서는 귤피가 매우 중요한 향신료로 쓰인다. 애초애 오향장육, 오향족발의 주 향신료인 오향에 당당히 들어가는 재료가 이 진피다. 국내에서는 노란 색이 조금 남을 정도로 대충 말려 쓰지만 중국에서는 완전히 진한 갈색이나 회색 될 때까지 찌거나 볶아 말린다. 오래 될수록 좋다고 한다.[16] 일본식 라면 국물에는 돼지뼈 국물을 쓰는 라면도 있다. 돈코츠(豚骨)가 바로 그 돼지 뼈.[17] 물론 냄새가 적은 소고기이나 닭고기 같은 재료로 수육을 하면 이 부분이 대부분 해결된다.[18] 먹고 남은 소주나 맥주 같은 알콜류, 된장, 인스턴트 커피, 계피, 후추, 월계수 잎, 통마늘, 양파, 기타 등등[19] 상당수의 돼지국밥도 수육 고명은 따로 만들어서 넣듯이 냄새잡는 향신료를 때려박다 보면 국물맛을 조합하기 힘들며 워낙 향이 강한 향신료가 이것저것 들어가기에 끓이고 난 뒤 국물까지 먹으려면 재료를 소고기로 해서 향신료를 적게 쓰고 국 만드는 김에 고기 익혀서 먹는 방법외엔 국물맛까지 생각해서 향신료를 조합해야 한다.[20] 꼭 소주가 아니어도 상관없다. 맥주나 와인도 가능하니 맛없어서 처치 곤란한 것이 있으면 쓰면 된다.[21] 향을 진하게 하고 싶다면 많이 넣어도 좋다.[22] 참고로 월계수잎 같은 향신료를 그대로 고기 위에 얹어 놓는 건 거의 도움이 안 된다. 가루를 고기 위에 뿌리거나, 삶는 국물에 넣거나, 물기 있는 바닥에 깔아 수중기에 섞여 향이 올라오도록 하여야 효과가 있다.[23] 여담이지만 사실 쌈장은 된장을 베이스로 만드는 양념이다. 따라서 과감하게 그냥 수육에 쌈장을 넣어버려도 야매요리긴 해도 그럭저럭 완성은 된다. 혹은 된장을 사다가 그 때 그 때 고추장 등을 넣어 쌈장을 만들어 먹어도 된다.[24] 맥주가 잡내 잡아주는 역할을 다 해준다.[25] 간을 하고싶다면 간장을 넣으면 되지만 이조차도 귀찮다면 그냥 건져서 나중에 소금이나 쌈장 찍으면 된다.[26] 고기가 타지 않게, 익지 않는 부위가 존재하지 않도록 뒤적거리며 일일히 신경을 써줘야 하는 구이와 다르게 삶기는 맛에 크게 집착하지 않는 이상 물에 고기 넣고 불 올려놓고 적당할 때 가도 고기를 낭비없이 먹을 수 있다. |