식욕을 자극하는 이태리식 해산물 스튜 '치오피노'해산물을 푸짐하게 넣고 끓인 치오피노는 토마토 소스를 베이스로 한 이탈리아 전통 요리입니다. 얼큰하게 끓인 한국식 해물탕과 달리 치오피노는 새콤달콤하고 오묘한 바다의 맛이 어우러져 엄지가 절로 올라가는 맛이랍니다 ! 2인분 60분 이내 초급 분량의 재료를 준비해주세요. 오징어 대신 한치를 사용해도 괜찮아요  마늘은 얇게 슬라이스 해주세요. 끓이는 재료이기 때문에, 얇거나 작게 컷팅하지 않는답니다 ! 오징어는 통째로 슬라이스 해야 해요. 올리브유 넉넉하게 두른 팬에, 슬라이스 한 마늘과 페퍼론치노를 넣고 중약불에서 볶아주세요. 페퍼론치노는 반으로 쪼개서 넣으면 매콤한 맛이 더 살아나요 마늘이 살짝 코팅된 후, 페이스트를 넣고 먼저 볶아주세요. 토마토소스가 살짝 끓어오르면, 해산물을 넣고 섞은 다음 화이트 와인를 넣고 해산물의 잡내를 없애주세요. 해산물을 넣은 후 중불에서 조금 더 강한 불로 올려주세요 살짝 걸쭉해진 스튜에 양파와 홀토마토를 넣어주세요. 한 번 끓어오르면 중약불로 줄여서 끝까지 끓입니다 등록일 : 2016-12-23 수정일 : 2016-12-23 저작자의 사전 동의 없이 이미지 및 문구의 무단 도용 및 복제를 금합니다.
이태리 요리의 기본! 집에서 직접 만들어 두고~ 일년 내내~~~ 먹을수 있는 토마토 소스! 오늘 제가 확실하게 레시피 쏠게요!
제가 휴가 가기 전에 미친뇬 널 뛰듯 두서없이 글로만 주저리 주저리 떠들고 휑~하니 사라졌었죠? 그게 어찌나 맘에 걸리고 죄송스럽던지... 휴가 가서도 내~~~ 뒷꼭지가 간질간질
하더이다. 특별하게 복잡한 과정은 없지만... 병조림해 두고 오래오래 먹으려면 제법 정성이 들어가야 하는 작업임에는 틀림이 없어요. 그래도 딱! 지금 요맘때 토마토 끝물일때 빨갛게 잘 익은 토마토, 넉넉하게 사두고 만들어 두시면 일년내~~~내... 정성 가득들어간 홈메이드 토마토 소스 드실수 있게 되는거죠. 이건 제가 시판 토마토 소스, 홈메이드 토마토 소스 둘다 먹어본 결과!!! 압도적으로 홈메이드가
맛있습니다. 이태리 슈퍼에선 8월 한달 내내~~~ 홈메이드 토마토 소스 특별 코너가 있어서.. 전에 보여드린 고추기름 병.. 그 유리병들이랑.. 가마솥마냥 거대한 솥, 그리고 토마토 까지 한군데 모아두고 팔고 있어요. 전 워낙에 시골에 살다보니... 그냥 소일거리 삼아 텃밭 가꾸시는 이웃들이 토마토 농사를 많이 지으셔서... 거기서 토마토 조달 했지요. 슈퍼에서 파는건 키로당 0.50유로지만.. 텃밭에서 직접 재배한 토마토는 키로당 1유로로 가격은 조금더 비싸지만요..ㅋㅋㅋ 이웃들이 그 가격 다 받나요~ 2번을 사왔는데.. 첨엔 3유로 내고 토마토 5키로에 50cm넘는 거대오이랑 샐러드용 토마토,가지 이런 채소들 얻어왔구요.. 두번째는 손 저울로 키로 재다가 "아이고~ 무거라 그냥 갖고가~" 이러심서... 박스채 주신게..7키로 남짓이였다죠.ㅋ 밭에서 바로 딴게 조금더 비싼 이유라면요.. 가지에 달린채 햇볕받고 빨갛게 익은거라 수확한뒤에 인공 숙성 된것보다 훨씬 향기나 맛에서 뛰어나더라구요. 저야 지역적인 혜택(?)으로 유기농으로 구할수
있었지만.. 슈퍼서 파는것도 맛 좋아요~ ^^ 그럼 토마토 소스 만들기 전에 토마토 소개부터 살짝 해 볼게요.. 토마토 소스를 만드는 소스용 토마토는 따로 있어요. 여기선 San marzano라고 하는 토마토가 주로 소스용으로 쓰이죠.
왼쪽에 넙데데~하게 생긴녀석은.. '쿠오레 디 부에' (cuore di bue) 라고 하는 토마토 예요. 단어 그대로 해석하자면 쿠오레 = 심장 부에 = 황소 대충 모양과 이름이 매치가 되시죠? ^^ 황소의 심장이라는 이름이 무색하지 않을만큼 크기나 모양... 색 까지 정말 딱! 이지 않나요? ^^ 그리고 오른쪽에 길쭉하고 빨간 저 녀석이 소스용 '산 마르자노'(San marzano) 오늘의 주인공 되겠습니다. 잠시 왼쪽에 보이는 '쿠오레 디 부에'에 대해서 말씀 드리자면요..
일반적으론 300g에서 500g을 왔다 갔다 하는데요.. 전 소스용토마토 사러 갔다가 얻어온게... 무려~~~~~
751g 짜리 였어요. 무지 크죠? 요녀석의 특징이라면 껍질이 얇고 부드러운데다가 씨가 적어서 신맛이 적고 달콤하고 진한 맛이 특징이예요. 보들보들한 식감에 샐러드에 곁들여 먹어도 일품이구요. 이어서... 오늘의 주인공 산 마르자노!!!
이녀석 역시 달콤하고 신맛이 적은데요.. 위에 말씀드린 cuore di bue보다 조밀하고 단단한 질감으로 다른 토마토 보다 수분이 적고 단단한 과육 덕분에 가열과정이 포함된 요리에 주로 쓰이죠.
맛은.. 빨갛게 잘 익은 체리토마토 보다 좀 더 진하고 단맛이랄까요? 암턴.. 요녀석은 딱! 소스용으로 적격이예요. 혹시 산 마르자노 토마토를 구할수 없으신 분들은.. 최대한 빨갛고 단맛이 강한 단단한 과육의 토마토를 사용 하세요~
약 치지 않고 기르셨다기에.. 약품걱정은 없지만. 직접 밭에서 바로 따 온거라 슈퍼에서 사 온것 보다 땟국물이 줄줄~ 그래서 물에 식초랑 소다 풀어서 살짝 담궈 뒀다가 하나하나 정성들여 씻어준 뒤 소쿠리에 건져 뒀지요, 메인인 토마토 외에 준비물은요.. 토마토 4kg당 샐러리 줄기 한개 바질 약간 굵은 소금 2Ts(필수) 양파 반개 오레가노, 마조람 (옵션) 되겠습니다.
그냥 토마토에 소금만 넣고 하셔도 되지만.. 요 위에 재료들까지 들어가면 소스 자체에 향기가 베어들어 사용할때 특별히 다른 허브를 넣지 않아도 은은하고 맛깔나게 드실수 있어요.^^ 영~ 재료 구하기 어렵다~ 하신다면 양파와 바질이라도... 챙겨 넣으세요~ ^^ 그리고!!!! 또 하나!!!!! 바로바로바로바로~~~~ 'passaverdura ' 이걸... 한국말로 어떻게 이름을 붙여야 할지.. 참 난감한데.. 채소갈기?? 채소 믹서? 아님 채소강판? 아놔~
우선 생김새!!! 는 요로케 생겼습니다.↓
몸체, 날개, 거름망디스크 이렇게 3 파트로 나눠져 있구요. 맨 아래에 있는 구멍이 뽕뽕 나 있는 저 디스크들은... 거름망이라고 하기보담은... 강판이라고 하는게 조금더 가까운 표현일것 같아요. 몸체에 디스크 하나를 끼워넣고 그 위로 날개 부분을 고정 시켜서 돌리면 부드럽게 갈려지는데요. 디스크의 구멍 크기에 따라 그 갈려지는 정도가 달라지는거죠. 푹~ 삶아둔 야채를 갈아서 스프를 만들거나, 오늘처럼 토마토 소스를 만들때 많이 사용을 하구요 믹서기에 갈면 와르르~~~ 싸그리 쥬스쳐러 갈아 버리는 반면, 요녀석은 살짝살짝 입자가 살아있게 그 질감은 남겨두고 갈아줘요. 맷돌 과 믹서기의 차이 랄까요? 전 지금껏 수납공간 부족으로 안사고 있다가 이번에 셤니 쓰시는거 보고 너무 재밌어서 하나 질러왔지요. 저것도 셤마랑 저랑 얼마나 여기저기 보고 댕기고.. 샀다가 환불했는지..--; 여기저기 가격이 달라서 디자인,가격 까지 맘에 드는 걸로 사기위해 여기저기 막~ 돌아다니다가.. 손잡이 볼 까지 스뎅으로 된 맘에 쏙! 드는 녀석을 찾아서 사왔는데요.. 집에와서 디스크 끼우고 돌려봤더니.. 아우~
안돌아가는거예요... 이건 양손으로 돌려야 겨우 움직일까 말까 할 정도로...뻑뻑~~~~한거이,.. 그래서 냅다 환불하고... 다른데가서 다른녀석으로 사왔어요.. 가격은 10유로 남짓이구요.. 스뎅이라... 특별히 집어 던져서 찌그러지지 않는 이상은 거의 반영구라고 생각하면 될것 같아요.ㅋ 울 셤마는 결혼 할 때 사 오신걸 아직 쓰고 계시더라구요. 이래저래 사설이 길었지만... 본격적인 소스만들기에 돌입하자면!!!! 잘 씻어둔 토마토를 반동강으로 잘라주세요.
많이도 자를 필요 없이 딱! 반동강 씩 만 뚝뚝! 잘라주세요 그리고 널직한 냄비에 토마토를 담고, 그 위로 샐러리,바질,양파, (오레가노, 마조람) 등을 올려준뒤 그 위로 토마토 한겹을 더 덮어 주세요. 향채를 맨 위에 올려두는 것 보다 중간에 끼워 놓으니까 골고루 향기가 잘 베더라구요. 난 기여치 위에 올리겠다..혹은 맨 밑에 깔겠다.. 하시면.. 알아서들 하시구요~
향신채 위에 토마토를 덮어서 냄비에 토마토가 가득~ 차면요.. 그 위로 굵은 소금 2Ts을 쓱쓱~ 뿌려주고 뚜껑 덮어서 15분에서 약 20분 정도 끓여주세요. 요 시간은요.. 절대적인게 아니라.. 내용물 화력에 따라 다를텐데요... 전 약 4kg토마토분량으로 약 20분 끓여줬습니다. "시간이 절대적인게 아니라면 도대체 난 어쩌란 말이냐~!" 이러실까봐 그 포인트를 알려드릴게요. 요 아래에 보면 하얀 동그라미 부분있죠? 그 속에 토마토 껍질이 살짝 홀랑~ 벗겨질듯 말듯 한거... 보이시나요?
토마토의가 살짝 흐물텅~ 해 지면서 껍질이 벗겨질듯 말듯 이때 불을 끄고 채반을 이용해서 건더기만 싹! 덜어내세요. 요 끓이는 시간 요게 뽀인뜨라면 뽀인뜨예요. 오래 끓이면 토마토의 수분이 다~ 빠져서 먹을것도 얼마 없고, 맛도 없어 지구요. 너무 단시간 끓이면 잘 갈아지지도 않거든요. 그러니까 껍질이 야시시(?) 하게 벗을듯 말듯 살짝 흐물흐물 해 지면 그때 건저 내시는
겁니다.
건더기만 싹! 골라서 건저 내세요~ 냄비속에 있는 저 토마토 물은 버릴거예요~
토마토만 건저서 담았음에도 불구하고 자작하게 물이 스며 나올텐데요.. 요 물도 살짝 따라서 버려주시고 양파 샐러리 요런 굵직한 향채도 같이 건저내 주세요 그러면 이제 신나게 돌려주는 시간~ '파사 베르두라' 를 당당히 냄비 or 볼에 걸쳐두고 삶아둔 토마토를 떠 넣고 꼭대기 부분에 달린 손잡이를 윙윙~ 돌려줍니다.
3가지 사이즈의 디스크중 전 중간 사이즈 끼워 넣었구요, 토마토 껍질이 이물거려 싫다면 할수 없지만... 요 껍질부분에서 진하고 달콤한 향기가 나오는 거래서 전 껍질도 열심히 갈아서 다~ 넣었어요. 향채 역시 양파와 샐러리 처럼 굵은건 건져내고 바질부터 오레가노,마조람 이런 애들 역시 같이 갈아버렸구요.
위에서 손잡이를 돌리면 아랫쪽으로 갈아져서 나오는거... 간단한 원리죠?
이거 없다고 좌절 마시고.. 일전에 말씀드렸다시피 시장에서 감자, 고구마 놓고 파는 소쿠리 있죠? 그 위에 토마토 올려두고 포크랑 주걱으로 꾹꾹~ 눌러가면서 으깨 주시면 됩니다~ 수동이냐 반 자동이냐.. 그 차이일뿐.. 원리는 같으니까 좌절 마세요~
완전하게 다 갈려진 모습이구요.. 드문드문 같이 들어간 향채, 토마토 껍질, 씨앗까지 보이죠? 요 토마토는 씨앗이 적어서 들어가도 크게 거슬리진 않아서 그냥 썼지만... 씨가 많은 토마토라면 준비과정에서 반 잘라서... 꾸욱~~ 씨앗부분을 짜 주신뒤 끓여주세요. 요렇게 갈려진 상태로 드셔도 되지만.. 전 병조림을 해 두고 먹을거라서.. 한번 더 가열해 주는 과정을 거치면서 남아있던 수분을 조금 날려줬어요. 보관할때 수분이 많다면 더 변질되기가 쉬울것 같아서 한번 더 끓여준거예요. 약 20~30분 정도 농도 가 살짝 걸죽해 질때 까지요.
뚜껑을 열어두면 사방에 토마토 국물 튀니까... 스텐망 하나 덮어서 수분을 날려주고, 스텐망 없으면 베이킹시트 냄비 사이즈에 맞게 잘라서 군데군데 구멍 뚫어주신뒤 덮어주시던지, "난 그것도 없다!"하시면 그냥 대범하게 뚜껑 열고 끓이세요~ 토마토 국물 튄거 맞는다고 화상으로 죽기야 하겠습니까? 그냥 렌지대 근처에 소스 튀면 청소하기 구찬아서 글치.. 뭐.. 이참에 청소도 하면 좋죠 뭐~ 쿨하게~ 대범하게~! 병 소독 한뒤 물기 없는 뜨거운 병에 소스를 담아 줍니다. 병 소독하는 방법은.. 다들 아시죠? 양이 적을땐 전자렌지로 하는게 편하구요... 병이 크거다 갯수가 많으면 그냥 물 한솥 끓여주면서 냄비로 소독하는게 더 편하구요.^^ 둘중에 암거나 편한걸로 골라잡으세요~
8월의 특별코너! 토마토 소스 코너에서.. 재미난걸 팔고 있더라구요. 소스나 음식물을 병에 담을때도... 여기저기 줄줄~ 질질~ 흐르지 않고 깔끔하게 담을수 있도록 어지간한 병 주둥이 사이즈는 다~~ 커버 가능한 깔대기.... !!! 요거 하나 집어와서 아쥬 이뻐라 해 주고 있습니다. 제가 제철 과일이나 채소로 시럽이나, 소스 이런걸 왕창 만들어 두는데.. 그때마다 병에 담을때 어찌나 불편하던지.. 요거 있으니까.. 깔대기 위에 주르륵~ 부어주니 끝나는걸...--; 지금까지 양갓집 규수, 지아비 입에 국 떠넣어 드리듯, 한숟가락 한숟가락 덜덜덜덜~ 떨면서
넣었잖아요.. 이런 꼼수 아쥬~ 좋습니다 사랑스러워요 아쥬~ 전 양도 많고, 오래두고 먹을거라 확실하게 하고자 끓는물에 병 넣고 중탕까지 해 줬어요.. 중탕과정 없이 전자렌지로 소독하고, 뜨거운 병에 뜨거운 소스 넣고 보관 하실 분들은... 뚜껑 덮고 잽싸게 물구나무 세워주시구요~ ^^
요기까지 이태리 요리의 기본 토마토 소스! 제철토마토로 일년 내~~~~도록 먹을수 있는 토마토 소스 만들기 였습니다. 병조림 된 토마토들은 실온 보관해 두시면 되구요. 한번 개봉한 소스는 무조건 냉장실로 가야 하는거 아시죠? 쓰고 남은 토마토 소스... 냉장실에 보관하기엔 사용텀이 길어서 버려질것 같다면.. 애초에 소분해서 냉동실로 직행 시키세요~ ^^ 토마토 냉동 시켜도 암치도 않으니까 걱정마시구요~ |
이탈리아 토마토 요리 - itallia tomato yoli
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