소고기 수 비드 - sogogi su bideu

수비드 시간 및 온도 차트

채끝, 등심, 포터하우스/티본 그리고 붓처스 컷

등심 또는 채끝처럼 마블링이 많은 부위는 안심처럼 지방이 없는 것보다 더 높은 온도에서 조리해야 한다. 왜냐하면 근내지방이 녹으면서 촉촉함과 풍미를 유지시켜주기 때문이다. 등심과 채끝은 미디엄 레어(54° C)에서 미디엄(57° C)을 추천한다. 지방이 많은 고기일수록 열전도율이 떨어지기 때문에 더 오래 조리해야 한다.

포터하우스와 티본스테이크는 채끝과 안심을 모두 가지고 있는 부위다. 두 부위 모두 조리되어야 하기 때문에, 자신이 선호하는 부위에 적합한 온도를 선택해야 한다. 개인적으로, 채끝에 온도를 맞추는 것을 추천한다. 즉, 안심 부위는 조금 과조리 되지만 뼈가 단열재의 역할을 하기 때문에 고기를 촉촉하게 유지시켜준다.

조리 시간은 3.8cm-5cm 두께를 기준으로 한다. 2.5cm 혹은 더 얇은 스테이크는 초기 조리 시간에서 40분 줄어들 수 있다. 54° C 보다 낮은 온도에서 조리할 경우, 고기가 상할 수도 있기 때문에 2시간 반 이상 조리하지 않는다.

안심스테이크

기름기가 적은 안심은 쉽게 과조리될 수 있다. 근내 지방이 적기 때문에 쉽게 퍽퍽해지기 때문이다. 그래서 안심은 등심이나 채끝처럼 마블링이 많은 부위보다 낮은 온도에서 조리한다.

49°C에서 53°C가 촉촉하고 부드러운 안심스테이크를 위한 최적 온도이다. 조리 시간은 3.8cm-5cm 두께의 스테이크 기준이다. 2.5cm 혹은 더 얇은 스테이크는 초기 조리 시간이 30분 줄어들 수 있다. 54°C 보다 낮은 온도에서 조리할 경우, 고기가 상할 수도 있기 때문에 2시간 반 이상 조리하지 않는다.

��ǰ �� , �丮 �� ڿ丮

�丮�� : �µ�, �ð�

��ڿ丮
- �丮 ��, �丮 ��
- �� : �µ�� ð�
- �� , �� , ��ũ

�ܹ�� : 1~4��
- �ܹ�� folding vs �ܹ�� Unfolding
- �� ȭ(��) ��
- ��, Aggregation

�ܹ�� Unfolding ��
- �� : �� heat , �, �Ҽ��
- �� : �� beaten,  �� Kneading
- 2�� ̿� :  �κ� ��,  �˱�� ȭ
- �� :  ġ�� ,  �κ� GDL

��

-��¿丮�� ּҿµ�� 53��̴�.(��׸��)

*Boeuf(�Ұ��)
-Bleu(Blue) - 55�� / �� 58��
-saignant(Rare) - 56��
-A point(midium) - 58�� / �� 60��
-Bien Cuit(well done) - 62��

*Veau(�۾��), Agneau(���), Canard(�� ), Filet Mignon(�߻� �� κ�?)�� ΰ��θ� ��.
-Rose - 58��
-Bien cuit - 62��
-��ٸ�� 64��

*Poulet(��, ĥ��)
-Aile(��) - Supreme(�� κ� �ణ �ͱⳲ��ִ��) - 60��
- �ͱ�� - 62��
- ��Ը�� - 63��
-Cuisse(�ٸ�) - 70��

*Lapin(�䳢)
-�� - 60��
-�� ִ� �� - 62��

*Porc(��)
-�� ǽɵǴ� �� 70�ɿ�� ϰų� 72��(�� տµ�)�̻�� µ�� Ͽ��Ѵ�.
-�� ó�� -
-Poitrine(��) - 66��
-�� - 64��
-�� - 68��
-�Ƚ� - 58��
-�� - 66��
-�׸�� - 70~71��

*Poisson(�Ϲ�� 53��Ͽ�� ʴ´�.)
-��ġ - Bleuó�� . 45��
-�� - 45��
- �� Ϻ�� ʹ� �µ� - 54�� (�� κ�� ణ ��ʹ´�.)
- �� ʹ�� Nacre - 57��(�� ܴ� ��.)

*Legumes(��ä)
-85�ɿ�� ʹ´�.

�β�� ð�

�� ð�

�� 
�� ǰ�̾߱�
http://m.blog.naver.com/rambogood/110184117585

1. �� ?

��(sous vide)�� ν� �ѱ۷δ� ��, ��δ� under vacuum�̶�� մϴ�.
�׷�� ڿ� �׻� '��'or'��'�� ٿ�� .
�� ó�� ö�ƽ�� ӿ� �� ΰ�� ·�
��(vacuum)�� Ϲ�� µ�� µ�(60�� ó)�� ð� ��Ͽ�
��, ��, ��, ��, ��Ҹ� ��ϸ� ��ϴ� ��Դϴ�.
��ῡ �� ⺻ ��İ� ġ�� 꿡 �� Ȯ�� µ�, �� ̷��
�� 带 �� Ӵ��, ��ߵ�� Ƿ� ��ǰ� �ʿ��մϴ�.

2. ��

1799�� ڹ� �轼(benjamin thompson) �� ó�� ̷�� س��ϴ�.
�� 1960�� ̷�� ̷Ӱ� �� ַ�� θ�� ڼ�(Bruno Coussalult) �ڻ簡
�� ν� 1971�� ϼ��ϰ� �˴ϴ�. �׸�� ʷ� ��
1974�� 罺(georges pralus)�� Ǫ�Ʊ׶� �޴�� ˷�� ֽ��ϴ�.

3. ��

�Ϲ�� ּ�� ܹ��̶�°� �� ˰� ��ǰ̴ϴ�.
��Ⱑ �� ܴ�� °�� µ�� ܹ�� (��)��ε��.
�� ٽ� �� µ�� ܹ�� Ʈ�� ϴ� ��Դϴ�.
�׷� �ܹ�� �� Ʈ�� ϴ��?
�ٷ� �ܹ�� ۿµ�� Ȯ�� ľ��Ͽ� �� µ�� ð�� մϴ�.
ũ�� Ű�� ܹ�� ۿµ�� Ʒ�� ϴ�.

�̿�� : 50��(��з�� 40��), �ݶ�� : 40��, ��ƾ : 66��
�� ̿��Ű� �ݶ�� ε巴�� Ѿ� �ϰ�,
��ƾ�� ϸ� ��ϸ� ��Ƿ� �� ǰ� �ϱ� �� µ��
50��̻� 65�� µ�� ð� �� ؾ��Ѵٴ� �� .
�� ټ�� ܹ�� µ�� ̰� �� Ƿ�, ��Ȯ�� ڷ� Ȯ�� ʿ��մϴ�.

4. �� ߵ�

�� µ�� ϱ� �� µ�� Ȯ�ϰ� �� ,
ǰ�� ְŴϿ�, �߸��ϸ� ��ߵ��տ�� ϱ� �� ȯ�� ֽ��ϴ�.
�ƹ�� ȣ�⼺(=��Ұ� �ʿ��) ��ߵ�� µ�� ȿ��̶�� ϳ�,
�뼺��⼺(=��Ұ� �� ��)�տ��Դ� �� ȯ�� , �� ϴ� �� 쿡��
�� ƴϹǷ� �� Ŀ�� 󸶵�� ֽ��ϴ�.
�� ߵ�� Ϸ��
50�� ̻�� Ȯ�� µ�� ʼ��̸�, �� ߽ɺοµ�(�ھ�µ�)�� Ȯ�� Ȯ��ϼž� �մϴ�.
�� 71�ɿ�� 1�� Ŀ� ��带 ��ϴ� �͵� �� Դϴ�.
�׸�� ۾�� Ϸ�� ״� �͵� �̻�� µ�� Ͽ�
��ߵ� �� ؼ�� ʼ��Դϴ�.

5. ��

(1) ��ǰ��

��, ��, �� ָ� �ε巯�� ο��ݴϴ�.
�� ߻�� ִ� �� ս�� ּ�ȭ�� ִ� �� ֽ��ϴ�.

(2) ��

��忡 �� ̸� ��带 �� Ŀ� ��ũŸ�ӿ� ��Ѹ� ��
�þ �ϰų� ��ġ�� ص� �� ϹǷ�,
�뷮�� 갡 ��ϴ�.

(3) ��强��

�� Ư�� ִ� �Ⱓ�� ϴ�.
�� ó�� ģ�� ƴմϴ�.

5. ��

(1) �� ʿ��ϴ�.
�� ӽ�� ؾ� 1000��
��⵵ �� Դϴ�.

(2) �� ɸ�� : ��¿�� ϴٺ��, �� 2�ð� �� 3�ϱ�� ɸ��.

(3) �� δ� �Ѱ谡 �ִ�.

��尡 ȹ�� ӿ�� ̰�� ,
�İ�� ʹ� �� Ƿ� �� ü�� 丮�� ϼ�� ϴ�.
�� Ŀ� �þ �Ѵٴ�� ߶� ��¦�� ´ٴ�� ϴ� �� ó��
�ϼ�� ֽ��ϴ�.

6. ��忡 �ʿ��

(1) ��&�� : ��Ḧ ��ϴ� ��ʴܰ踦 å��ϴ�.
(2) �µ�� : �µ�� Ȯ�� Ǵ�� Ȯ��ϱ� �� ġ�Դϴ�.
(3) �� ȯ�� : �� ȯ��Ű�� ġ�Դϴ�.
(4) �� : �� ġ��. ��Ϳ� �µ�� Ȯ�� µ�� ִ°�� ߿��մϴ�.
(5) Ÿ�̸� : ��Ȯ�� ð�� ߾��ֱ� �� ġ�Դϴ�.

7. �� ƴϴ�.

�ֱ�� ڿ丮�� ϴ� Ʈ�� ȭ�� i��
�� 丮�� ȭ�Ǳ� �� Դٰ� ��ϴٸ�.
�� 尡 ��̶�� ʽ��ϴ�.
�� Ư�� Һ��  ��ǽ��
�� 丮�� ϼ�� ĥ �� ֽ��ϴ�.
�� ȣ�ϴ� �� ߿�� Ϲ��
�߰�� ü�� ԰� �� ü�� ִµ�,
��带 �ع�� ׳� �ε巯�� .
�׷� �� Դ� �� ϴ�.
�߿��Ѱ�
�� 丮�� Ϸ�� ϰ�, �� ұ�.
�׸�� 丮��  �� ǥ��ұ�.'
�� ؾ��
��ϸ� �� 丮�� ̰� �� Ҳ��.
�� ϸ� �ȵȴٴ� ��Դϴ�.
'�� ҿ� �ʿ�� ŭ�� 带 ��Ͽ�
�ϼ�� ش�ȭ �ϴ� ��'
�̰� �� Ƿ��̶�� մϴ�.

�� 丮�ΰ� ��ΰ�

��ȸ�� ε巴�� ϱ⵵ �ϴ�
�� ʾұ� ��̴�
�� ̻�� 65�� 30��
�� յǹǷ� ��ó�� Ƚ�� ǳ�
�� 65�� ѱ�� ܹ�� Ǿ�
�ܴ��. �ε巯�� ̴�

55�� ѱ�� κ�� ǹǷ�
55�� ̻󿡼� �� ϸ� �Ƚ�� ִ�. �װ� �� 丮��
�� ص� �ε巯�� ϴ� �� ð��̰�
��ϸ� �ܴ�� õ�� ġ�� ִ�

�ܹ�� µ� ��Ͽ�� ƹ�� ص� �� ʴ´�
�� ð�� ϸ� �Ǵµ�
�� ð�� ǰ�� ũ�⿡ �� ޸��ϸ� �ȴ�

65�� 30�� = 85�� 15�� = 100�� 3��
�� ȿ��̴�
�� 丮�� 100�� ̻�� ϱ⿡
�� Ű澲�� ʾƵ� ��
��ó�� Ͼ��
�� ̶� �� տ� �ʿ�� ð�� ݵ��
Ȯ��ؾ� �Ѵ�

�׸�� ƴϰ� �־�� Ѵ�
��ǰ �� �� ȵǴ�
��(�߽�)�� Ǵ� �� ؾ��Ѵ�
�׷�� ǰ�� ߽ɿ� �µ��踦 �Ű� �� Ѵ�
�� ǰ�� ߽ɰ� �Ÿ�� ª��
��ǰ�� β�� ߽ɰ� �Ÿ�� ־� �ð�� ɸ��
�µ�� 10�� ø�� ð�� 10�� ǹǷ�
�� µ� �� µ�� ̴� �� ѵ�
�׷�� (�ܹ��)�� µ�� Ȯ�� ˾ƾ� �Ѵ�
�׸�� water bath �µ� �� ؾ� �Ѵ�