닭 염지 레시피 - dalg yeomji lesipi

​

닭은 치킨이 될 때 가장 화려합니다. 수많은 배달 치킨은 자극적인 맛을 품고 가정 집에 배달되는데요. 이 맛에 매료되면 치킨을 멈출 수 없고, 끊을 수 없습니다. 종국에는 튀김기를 구입해서 자신이 직접 치킨을 튀겨내는 단계까지 나아가지만 특이하게 집의 치킨은 배달 치킨 맛이 나지 않습니다. 그 이유는 후자의 경우 염지 작업을 거친 닭을 사용하기 때문인데요. 염지란 닭을 염지제에 재우는 것을 말합니다. 삼형제고기와 함께 집에서도 배달 치킨 맛을 낼 수 있는 닭 염지방법에 대해 알아보도록 하겠습니다:-)

1. 깨끗하게 세척한 생닭을 채반에 올려 물기를 제거합니다. 두터운 부위는 염지가 잘 될 수 있도록 칼집을 내는 것이 좋습니다.

2. 준비한 닭을 들통에 넣고 물과 염지제를 닭이 완전히 잠기도록 10:1 비율로 채웁니다.

3. 닭 염지 시간은 최소 3시간은 지나야 하며 6시간 정도면 비린내가 거의 사라지고 고기가 연해집니다. 짭조름한 맛을 좋아하면 더 길게 해도 상관은 없습니다. 단 염지를 마무리한 후 닭은 채반에 따로 빼놔야 짜게 변하는 것을 막을 수 있습니다.

​

집에서 염지제를 만들 경우 필요한 재료는 꽃소금, 맛소금, 생강가루, 계핏가루, 겨잣가루, 후춧가루, 마늘가루입니다. 비율은 무난하게 각 1T만 넣고 섞어주면 됩니다.

1. 우유가 들어간 닭 염지방법에 필요한 재료는 우유 200ml, 식초 40ml, 마늘 다진 것 1T, 맛소금 ⅓T, 후추 ⅓T입니다. 우유가 들어가면 염지 과정에서 비린내를 제거하는 데 효과적인데요. 소금은 조금 더 첨가해도 상관없으니 취향껏 넣어주세요.

​

2. 큰 볼이나 그릇에 준비물을 넣고 섞어주세요. 마늘 대신 마늘 가루를 넣어도 되며, 마늘가루가 없을 경우 다진 마늘로 대체 가능합니다.

​

3. 2번에서 섞은 재료로 생닭을 담가주세요. 닭을 충분히 담가준 다음 담겨있는 볼이나 그릇을 랩으로 씌워주시고, 냉장고에서 숙성시킵니다. 닭염지시간은 1시간으로, 빨리 요리를 해야 한다면 30분 정도도 가능합니다.

​

4. 닭 염지시간이 지나면 닭을 흐르는 찬물에 씻어주세요. 그다음 키친타월로 닦아주거나 물기를 제거한 다음 닭 요리를 시작하면 됩니다. 특히 튀김 요리 시 물이 기름과 만나면 고통의 연속이 시작되니 물기 제거에 신경 써주세요.

​

TIP

염지 닭은 일반 닭에 비해 비린내가 없고 고기가 연하며, 퍽퍽한 가슴살까지 간이 잘 베어 맛이 좋습니다. 토종닭은 맛이 좋아서 염지를 과하게 안 해도 되지만 육계는 필수이니 알려드린 닭 염지방법으로 맛있게 조리하시기 바랍니다.

​

집에서 아무리 요리 레시피를 지켜도 배달 치킨 맛과 다른 맛에 실망하셨다면 오늘 알려드린 팁 참고해보시기 바랍니다. 닭 염지시간은 최소 30분 이상을 지키는 것이 중요하니 너무 배고플 때 요리를 시작하면 안 되겠죠? 집에서도 꼭 맛있는 닭 요리를 위해 오늘 알려드린 정보 숙지해두세요. 다양한 건강 레시피를 전해드리는 삼형제고기는 서로이웃 서이추 환영합니다:-)

PDF 다운로드

PDF 다운로드

고기를 조리하기 전, 염지는 고기에 수분을 더해주고 부드럽게 만드는 효과적인 방법이다. 특히 오븐에서 조리할 때 건조해지는 닭고기에는 염지가 중요하다. 소금물에 담가 놓으면 닭고기가 삼투현상을 통해 물을 흡수해 조리할 때도 촉촉하게 유지된다. 껍질을 바삭하게 할 수 있는 건식염지법을 사용하면 물을 사용하는 번거로움 없이 닭고기 자체의 수분을 유지할 수 있다.

• 준비시간 (습식염지): 30분
• 조리시간: 8-12 시간 (실제 조리시간: 10분)
• 총 시간: 8-12시간

1. 

   1

   큰 그릇에 4 리터가 넘지 않게 물을 붙는다. 그릇은 조리할 닭들이 모두 잠길 정도로 충분히 커야 하지만 냉장고에 들어갈 수 있는 크기여야 한다. 닭이 완전히 잠길 정도로 충분한 물을 채운다. 고형물질을 녹여야 하므로 따뜻한 물을 사용하자.[1]

   전문가 팁

   알렉스 홍은 샌프란시스코의 아메리칸 레스토랑인 Sorrel의 공동 창업자이자 수석 셰프이다. 10년 이상 레스토랑에서 근무하였다. 알렉스는 Culinary Institute of America를 졸업하였으며 유명 미슐랭 레스토랑인 장조지, 퀸스 레스토랑에서 일한 경험이 있다.

   

   Alex Hong
   수석 셰프

   염지는 맛과 수분을 더해준다. Sorrel의 총괄셰프 겸 오너, Alex Hong은 이렇게 말한다: "저는 연육제를 사용하거나 고기망치로 닭고기를 두드리는 것을 좋아하지 않습니다. 닭고기의 식감을 망친다고 생각해요. 염지는 닭고기의 육즙을 상당히 풍부하게 해주며 많은 풍미도 더해줍니다."

2. 2

   물 1 리터 당 소금 45 ml를 더한다. 모든 염지에는 소금이 들어간다. 고기의 세포 속으로 물이 스며들게 만들어야 하기 때문이다. 소금의 양은 다양하게 조절할 수 있지만 처음에는 우선 물 1 리터 당 코셔 소금 45 ml를 더해보자. 소금이 녹도록 저어준다.

3. 3

   물에 설탕을 더한다. 염지에 설탕이 반드시 필요한 것은 아니지만 닭고기 껍질을 갈색으로 만들어 주는 유용한 재료이다. 염지할 때 설탕을 더하면 조리방법에 상관없이 껍질의 캐러멜화를 증대시킨다. 같은 양의 설탕과 소금을 넣어보자. 백설탕, 황설탕, 중백당 (터비나도) 등 모든 형태의 설탕이나 사용할 수 있으며 당밀이나 꿀을 사용해도 괜찮다. 물을 저어서 설탕을 녹인다.

4. 4

   원하는 양념을 염지에 더한다. 닭고기 양념을 위해 염지에 다른 재료를 더할 수 있다. 알후추, 신선한 허브, 과일주스 등을 넣을 수 있다. 함께 넣으면 좋을 양념재료를 소개한다:

   • 향을 더하자: 마늘 2-4 쪽 (칼로 으깬다), 월계수잎, 약간의 타임, 세이지, 또는 로즈마리, 부서지지 않은 알후추 2-3 테이블스푼, 파슬리, 큰 레몬이나 오렌지 1-2 개로 짠 즙, 또는 겨자, 쿠민, 또는 고수씨.[2]
   • 맥주와 타임 염지: 350 ml 맥주 4 캔(버드와이저와 같은 라거 종류로), 코셔소금 1 컵, 황설탕 ¾ 컵, 타임 한 줌, 월계수잎 5 장, 간후추 1 테이블스푼, 얼음 6 컵을 큰 냄비에 넣는다.
   • 로즈마리 레몬 염지: 얇게 썬 작은 양파 1 개, 마늘 4 쪽 (칼의 옆면으로 눌러 으깬 것), 식물성 기름 1 티스푼, 코셔소금 1 컵, 로즈마리 5-6 가지, 물 1리터, 레몬 1개 (즙을 짜서 사용).

5. 

   5

   염지에 양념을 더했다면 닭을 넣기 전에 염지 혼합물을 끓인다. 이렇게 하지 않으면 맛이 닭에 스며들지 않는다. 모든 재료 (소금, 설탕, 물, 양념 등)를 넣고 약 1분 정도 끓인다. 다음 단계로 넘어가기 전에 완전히 식힌다.

6. 6

   염지 혼합물에 닭을 넣는다. 닭이 염지물에 완전히 잠겨야 한다. 닭은 통으로 넣어도 되고 작은 조각으로 넣어도 된다. 어떻게 해도 과정은 똑같다.

7. 

   7

   닭이 염지되는 동안 냉장고에 넣어 둔다. 닭을 담근 다음 그릇을 비닐랩으로 덮은 다음 냉장고에 넣는다. 몇 시간 동안 닭에 염지가 스며들도록 그대로 둔다. 작은 조각으로 할 때는 1-2시간 정도면 충분하며 닭을 통으로 담글 때는 8-12시간 정도 방치해야 한다. 시간이 부족할 때는 최소한 2시간 정도로 짧은 시간 동안 담가 두어도 맛이 스며들고 부드러워진다.[3]

   • 닭을 실온에서 염지하면 절대로 안된다. 박테리아가 자랄 수 있기 때문이다.

8. 

   8

   닭을 염지에서 건져낸다. 닭을 염지 혼합물에서 건져낸 다음 조리하기 전에 물기를 제거한다. 염지에 사용했던 혼합물은 버린다.

   광고

1. 

   1

   건식염지는 닭고기의 풍미를 유지하면서 껍질을 더욱 바삭하게 해준다. 습식염지가 전통적인 방법이기는 하지만 요즘은 많은 셰프들이 식감이 탱글탱글해지는 건식염지를 시험하고 있다. 소금이 닭의 수분을 빼내면서 소금이 녹아 천연염지가 된다. 이렇게 녹은 물을 닭이 다시 흡수한다.[4]

   • 건식염지에는 가능하면 알갱이가 거친 바다소금이나 코셔소금을 사용한다. 맛소금과 같이 고운 소금은 닭의 표면에 너무 많이 묻어 지나치게 빨리 녹고 닭을 조리한 후에 너무 짠 맛을 내게 된다.

2. 2

   닭의 물기를 제거한다. 키친타월을 이용해 닭 표면의 물을 최대한 제거한다. 문지르거나 물을 짜낼 필요는 없다. 톡톡 두드리면서 제거하면 된다.

3. 3

   닭에 바르기 전에 건식염지를 작은 볼에 혼합한다. 건식염지는 단순히 소금을 발라 스며들게 하는 것이다. 따라서 여기에 다른 양념이나 맛을 더할 수 있다. 코셔소금은 닭 0.5 kg 당 1 티스푼 정도로 사용한다 (닭이 2 kg이면 소금 4 티스푼을 사용한다)[5], 그 다음에 다음 중 원하는 양념을 첨가한다:

   • 간 검은후추 2 티스푼
   • 파프리카 가루, 칠리 고춧가루, 또는 고춧가루 1 티스푼
   • 로즈마리 또는 타임 1 티스푼
   • 마늘가루 1-2 티스푼

4. 4

   닭에 골고루 소금을 고르게 발라준다. 건식염지 양념를 닭의 위, 아래, 안팎으로 문질러 바른다. 넓적다리나 가슴살과 같이 두꺼운 부위에는 약간의 소금을 추가로 바른다.

   • 넉넉한 소금을 고르게 발라야 한다. 닭이 완전히 소금에 싸일 수는 없지만 구석구석 충분한 소금이 묻어야 한다.
   • 염지를 완성하려면 ½ 티스푼 정도의 소금이 추가로 필요할 수도 있다.

5. 

   5

   닭을 덮은 후 2-24시간 정도 냉장고에 넣어둔다.염지를 오래할수록 좋은 결과를 얻을 수 있다. 시간이 없을 때는 두 시간 정도만 해도 약간의 결과가 나타난다.

   • 최소한 밤새도록 염지를 하는 게 좋다. 두 시간 정도만 해도 되기는 하지만 최상의 효과를 얻기는 어렵다. 닭을 오래 염지할수록 더 좋은 결과를 얻을 수 있다. 그러나 24시간은 넘지 않는 게 좋다.

6. 

   6

   치킨을 꺼내 가볍게 두드려 물기를 제거한다. 닭에 남아 있는 물기가 많지 않아야 하며 소금은 녹아 있어야 한다. 그래도 남아 있는 물기나 물기가 보이는 부분을 키친타월을 두드려 말려준다. 물기를 제거하면 이제 닭을 오븐에 넣을 준비가 된 것이므로 이때 다른 재료를 추가하면 된다.

   • 맛을 내기 위해 닭 속이나 다리 또는 날개 사이에 레몬조각, 마늘, 허브 등을 넣자.

   광고

1. 

   1

   껍질을 좀 더 바삭하게 하고 가슴살을 촉촉하게 하려면 나비모양으로 굽는 것을 고려해보자. 닭 오븐구이는 수분을 유지하기 어렵기로 악명이 높다. 특히 가슴살은 건조해지기 쉽다. 닭을 갈라 나비모양으로 구우면 고르게 가열되기 때문에 적당하게 바삭해진다. 염지를 할 때 처음부터 나비모양으로 갈라서 하면 가장 좋지만 나중에 잘라도 된다. 나비모양 구이 준비 과정은 다음과 같다:

   • 잘 드는 칼이나 주방가위로 닭의 척추를 잘라낸다. 척추는 가슴살 반대편 중앙에 길게 이어진 뼈이다.
   • 가슴살이 위로 가게 도마에 놓는다.
   • 손으로 가슴뼈 중앙을 누른다. 부러지는 소리가 나면서 닭이 평평하게 될 것이다.
   • 윗면 전체에 솔로 가볍게 올리브오일을 바른다.[6]

2. 

   2

   오븐의 선반을 중간에 넣고 260도로 예열한다. 중간 선반 위에 다른 선반은 없어야 한다. 로스팅 또는 베이킹팬을 꺼내고 닭을 팬 가운데에 놓는다.

3. 

   3

   원하는 향신료를 첨가한다. 허브나 레몬과 같은 향신료를 첨가하면 구이의 풍미를 더할 수 있다. 닭에 큰 레몬의 즙을 짜거나 로즈마리나 타임을 날개 또는 넓적다리 사이에 넣는다. 또는 간 검은후추를 가슴부위에 뿌릴 수도 있다.

   • 닭을 통으로 구울 때는 레몬조각, 마늘, 허브를 닭 속에 넣자.

4. 

   4

   닭을 오븐에 넣고 10-12분 마다 육즙을 끼얹는다. 팬에 고인 기름과 육즙을 닭 위로 뿌려준다. 이렇게 하면 닭이 촉촉함을 유지하고 껍질이 바삭하게 된다. 육즙 스포이드나 요리솔을 이용해 팬에 고인 액체를 닭에 뿌려준다. 육즙을 뿌릴 때 오븐의 문을 너무 오래 열어 놓지 않도록 주의한다. 온도가 내려가 조리 속도가 늦어질 수 있기 때문이다.

5. 

   5

   45분 또는 가슴살의 온도가 65도에 이를 때까지 굽는다. 가슴살은 이 온도가 가장 적절하며 넓적다리는 76도까지 굽는 게 안전하다. 속은 덜 익었는데 표면의 색이 진해지기 시작하면 오븐의 온도를 약 230도로 내린다.

6. 

   6

   잠시 기다렸다가 닭고기를 자른다. 오븐에서 꺼내 바로 자르면 육즙이 모두 빠져나간다. 닭을 도마에 놓고 알루미늄 호일을 텐트 모양으로 덮어 놓는다. 5-6분 정도 후에 호일을 치우고 닭고기를 잘라서 먹으면 된다.

   광고

팁

• 조리시간은 닭의 크기에 따라 달라진다. 따라서 작은 닭 (1.8kg 정도)으로 시작해 35분 정도 구워보자.

광고

경고

• 식중독의 위험을 방지하려면 육류 온도계를 꼭 사용해야 한다.

광고

필요한 것

• 큰 그릇
• 물
• 코셔소금
• 나무 숟가락
• 설탕
• 닭
• 비닐랩 (선택사항)
• 냉장고
• 키친타월

이 위키하우에 대하여