 예전에 비해서 요즘은 잘 알려져 있듯이 까르보나라는 크림파스타가 아닌, 구안치알레(돼지볼살로 만든 베이컨), 페코리노 로마노, 계란노른자, 후추로 만드는 전통적인 파스타이다. 구안치알레 대신에 시중에 파는 것 중에 가장 좋은 베이컨을 사용하고 페코리노 로마노 치즈보다 쉽게 구입할 수 있는 파르미지아노 레지아노 치즈를 사용해서 만들었다. 전통적인 레시피대로 하자면 생크림은 생략해도 되지만 소스에 질감을 조금 더 부드럽게 하고 고소한 맛을 더해주니까 서너스푼 정도는 넣는 것이 더 좋다. 레시피의 기본 틀은 The Fundamental Techniques of Classic Italian Cuisine을 참고했다. 사용한 재료는 2~3인분으로 스파게티니 250그램
베이컨 150그램 (200그램까지) 마늘 4개 페페론치노 4~5개
계란노른자 6개 생크림 4스푼 파르미지아노 레지아노 치즈 간 것 약 60그램 후추 약 0.5티스푼
양송이버섯 7개 후추 약간 파슬리 약간 파르미지아노 레지아노 치즈 적당량
양송이버섯은 취향에 따라 생략해도 괜찮다. 파르마산치즈는 넉넉하게 갈고 호추도 약간 굵게 갈아서 계란노른자, 생크림, 후추, 파르마산치즈를 섞어두었다. 버섯은 적당히 썰어서 구워두었다.
베이컨은 적당히 썰어서 준비하고 통마늘은 칼을 대고 내리쳐서 살짝 으깨두었다. 페페론치노는 적당히 반으로 쪼개두었다. 물이 끓고 파스타를 삷기 시작하는데 파스타 삶는 시간은 6분이고 타이머는 4분을 켰다. 2분을 남겨두고 건져서 팬에 넣어서 볶을 예정. 팬에 베이컨을 볶다가 마늘과 페페론치노를 넣고 베이컨 기름에 더 볶았다.
파스타 삶은 물에 소금이 있어서 자칫하면 짜게 될 수도 있기 때문에 반만 넣고 간을 본 다음 모자란 간을 파스타 삶은 물로 맞추고 더 익혀야 할 부분은 생수를 넣어서 간과 파스타 익는 정도의 밸런스를 맞춰야 한다. 파스타 간이 맞으면 구워 둔 양송이버섯도 넣었다. 이제 이렇게 익힌 파스타와 계란노른자+파마산치즈를 섞기만 하면 끝이다. 계란이 조금 덜 익어도 상관없다면 계란노른자+파마산치즈를 섞어 둔 볼에 파스타를 넣고 비비는 정도만 해도 충분한데 노른자가 익기는 익되 반숙으로 딱 취향에 맞도록 익히는 걸 좋아해서 팬에서 조금 익혔다. 뜨거울 때 전부 넣으면 뻑뻑하게 익어버리니까 팬을 조금 식힌 다음 3회정도 나눠서 넣으면 반숙으로 적당히 익는다. (팬에 불을 끄고 1분정도 팬을 식힌 다음, 계란노른자+파마산치즈를 3분의1만 넣어 섞고 다 섞은 다음 3분의 1 더 넣고 섞고 다 섞고 3분의 1을 더 넣고 섞어서 3회에 나눠서 넣으면 팬에 더 두지 않고 바로 그릇에 옮겨 담아야 반숙으로 너무 뻑뻑하거나 덜 익지 않게 적당하다.) (딱 이정도 질감이다.) 그릇에 담아 쪽파를 적당히 뿌리고 후추와 파마산치즈를 갈아 올려서 완성. 계란과 치즈, 베이컨으로 만든 까르보나라소스의 끝맛에 향긋한 마늘과 페페론치노의 매콤한 맛이 돌면서 돌면서 고소하고 맛있다. 불을 끄기: 가장 흔하게 알려져 있다. 우선 면수를 팬에 넣고 기화시켜서 팬 온도를 빠르게 낮춘 뒤에 불을 끄고 온도가 적당한 지점[20]에서 계란 소스를 넣고 팬의 잔열로 소스를 조리하는 방식이다. 간편한 방식이지만 면수가 많거나 오일 소스가 제대로 유화되지 않은 경우, 또는 팬 온도가 충분히 내려가지 않은 경우에 소스가 제대로 만들어지지 않으며, 이 방식에서는 더 이상 가열이 이루어지지 않는만큼 온도가 너무 낮아져 제대로 조리되지 않는 등의 실수가 생기기 쉽다는 단점도 있다.
주의사항
2.5. 관련 문서[편집]
[1] 돼지 볼살이나 턱살 따위를 사용하여 만드는 이탈리아식 염장육. 지방이 아주 많다. 조리하면 굉장히 바삭하고 짭짤한 식감이 난다. 국내에서는 판매하는 곳이 드문데다 가격도 저렴하진 않기 때문에 베이컨으로 대체하는 경우가 많다.[2] 미국식 레시피. 그러나 한국의 까르보나라나 크림소스 스파게티처럼 크림을 소스의 주 재료로 사용하는 것은 아니며 계란 소스에 크림을 더하는 방식이다.[3] 계란을 제외하고 보면 유사한 요리는 많다. 간단한 파스타인 카초 에 페페(치즈+후추)를 기초로 관찰레를 더하면 그리치아(치즈+후추+관찰레)가 되는데, 그리치아에 계란을 더한 것이 카르보나라(치즈+후추+관찰레+계란), 토마토를 더한 것이 아마트리치아나(치즈+후추+관찰레+토마토)이다.[4] 이 시기엔 이탈리아에서도 크림을 추가하곤 했다고 한다. 2차대전 종료 이후, 당시 이탈리아에서는 군대 보급품으로 쓰던 가루형 계란이 많이 소비되었는데, 신선한 계란에 비해 식감이 너무 나빠 크림을 섞어 만들었다는 것이다.현지인 증언 참고(2:33 부터)[5] 이탈리아에서 가이드를 하는 유튜버 말로는 이탈리아 음식 레시피북 만들때 로마의 카르보나라라는 식당에서 정리한 레시피가 책에 실렸다고 말했다[6] 베이컨을 조리하는 과정에서 돼지기름이 어느 정도 새어나오게 되지만 관찰레처럼 기름을 뽑아내서 소스로 활용하는 정도는 아니다.[7] 2017년 11월 8일 작고하였다.[8] 제이미 올리버의 스승이며, 스승인 안토니오 카를루초와 BBC Two에서 "Two Greedy Italians"라는 요리 프로그램을 같이 진행했었다.[9] 레시피마다 계란 사용량과 방식에 차이가 있다. 전란 1개만 쓰는 경우, 전란 1개에 노른자 1개를 쓰는 경우, 노른자만 2개 이상 쓰는 경우, 전란을 2개 쓰는 경우 등. 노른자를 더 많이 쓰고 면에 비해 계란물이 너무 많지 않게끔 주의하면 된다.[10] 파르미지아노 레지아노 치즈, 그라나 파다노 치즈로 대체 가능.[11] 국내 정육점에서 일반적으로 취급하는 부위가 아니므로 직접 만들고자 하는 경우 인터넷으로 구하거나 돼지머리를 취급하는 정육점에 문의해 보아야 한다. 자세한 내용은 판체타 문서를 참고. 국내 인터넷 쇼핑몰에서 소규모로 취급하는 곳도 있다.[12] 카르보나라는 주로 염장육에서 나온 염분으로 간을 맞춘다. 많이 넣으면 짤 수 있다.[13] 제품 후면을 확인하고 식품 유형이 '기타가공품'이 아닌 '자연치즈'인지 확인하는 것이 좋다.[14] 후추는 빻는 것이 향을 내기에 더 좋다.[15] 소스와 섞는 과정에서 조리 방식에 차이가 있을 수 있기 때문에 면을 얼만큼 덜 익힐 것인지에도 차이가 생길 수 있다. 시간 짐작이 힘들다면 그냥 충분히 익혀도 된다.[16] 팬을 눕혀 기름을 모았을 때, 1-2큰술 정도로 판단된다면 적당하다.[17] 만드는 양과 국자 크기에 따라 조절. 물이 너무 적으면 유화가 잘 일어나지 않으며, 반대로 너무 많으면 농도가 전혀 잡히지 않는다. 면수의 양 조절은 불 조절과도 연관된 부분이라 영상 등 확실한 자료를 참고하는 것이 좋다.[18] 이 과정을 만테까레Mantecare라고 한다. 소스를 유화시켜 크림 같은 질감으로 만드는 조리 방식.[19] 이상적인 것은 면이 면수로부터 빨아들인 염분과 팬에 투입된 면수, 고기에서 나온 염분으로 간이 맞춰지는 것이다. 국내에 시판되는 베이컨을 사용하는 경우 보통은 염도가 모자르기 때문에 추가로 소금 간을 해 주어야 한다. 반대로 너무 짜질 것 같다면 면수 대신 생수를 사용하는 등의 조절이 필요하다.[20] 계란 흰자는 섭씨 약 65도 이상 온도에서 서서히 응고하기 시작하며 온도가 높아질수록 더 빠르게 응고한다. 수란 조리에서도 볼 수 있듯 물이 끓는 100도에서는 거의 즉각적으로 표면에서부터 응고가 발생한다. 노른자의 경우 비교적 높은 온도에서 응고가 시작되는데, 젤리 상태로 딱딱하지 않게 뭉치는 구간이 있는 흰자와는 다르게 금방 단단하게 굳어 버린다는 차이가 있다.[21] 약 62.5~65도에서 30분~1시간 정도. 온도가 높을수록 시간을 짧게 설정한다.[22] 온도가 낮아질수록 살균에 필요한 시간은 길어지며 70도 온도에서 약 3분, 60도에서 약 20분의 시간이 필요하다.[23] 자료[24] 치즈 특유의 발냄새 같은 발효된 냄새가 난다. 치즈 향을 즐기지 않는다면 조금 고약하다고 느낄 수도 있다.[25] 동네 마트에서 구할 수 있는 베이컨은 다리살을 사용하거나 얇게 슬라이스하는 등 육질 면에서 대체로 카르보나라 조리에 그다지 적합하지 않은 경우가 많다. 가격도 비싼 편. 가능하다면 코스트코나 인터넷 매장 등을 통해 구매하는 것이 좋다. |
까르보나라 파스타 - kkaleubonala paseuta
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